HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuha. Bahan pangan nabati ini sebagian besar dihasilkan oleh industri pertanian dan perkebunan. Kandungan yang terdapat dalam bahan pangan nabati ini sangat diperlukan oleh tubuh manusia, seperti karbohidrat, protein, vitamin, garam mineral, dan air. Ada beberapa jenis bahan pangan yang termasuk bahan pangan nabati yaitu serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar, dan rempah-rempah. Dan pada bab pembahasan ini kita hanya membahas tentang serealia, kacang-kacangan, serta sayuran dan buah-buahan.
A. SEREALIA
Merupakan jenis bahan pangan yang mempunyai nilai kandungan karbohidrat yang paling tinggi. Dengan mengkonsumsi serealia, manusia aka mendapatkan energi yang sangat banyak. Karena pada serealia, terdapat zat pati atau gula yang merupakan sumber energi sehingga manusia dapat melakukan aktivitasnya. Contoh serealia adalah padi, jagung, ubi, singkong, dan gandum. Kemudian serealia ini dapat diolah menjadi nasi yang bersal dari padi, keripik singkong yang berasal dari singkong, dan roti yang berasal dari gandum.
Serealia yang biasa dimakan oleh manusia adalah beras dari padi. Padi ini mempunyai struktur morfologi. Struktur morfologi ini dilihat dari fisiknya seperti, warna dan bentuk. Padi kemudian digiling hingga terbentuk beras. Beras ini mempunyai sifat fisik dan organoleptik yang berbeda-beda pada tiap jenis beras.
Kemudian beras diolah dengan cara memasaknya untuk memperoleh bentuk berupa nasi. Pemasakan beras ini mempengaruhi mutu beras, seperti warna, keperahan, kepulenan, rasa dan aroma.
Serealia biasanya di olah menjadi makanan kemasan yang instant dalam penyajian atau pemasakannya. Sebagai contoh; bubur dalam kemasan. Bubur tersebut biasanya disajikan pada saat sarapan pagi. Sekarang ini telah banyak perusahaan makanan yang membuat makanan kemasan dari bahan baku berupa serealia. Seperti contohnya P.T Dellifood Sentosa Corpindo yang memproduksi bubur kemasan.
Hasil Pengamatan Serealia dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Struktur Morfologi Padi
| Beras Pecah Kulit | Kulit Gabah | ||
| Warna | Bentuk | Warna | Bentuk |
| Putih Keruh | 1. Pipih | Coklat Muda | 1. Pipih |
| | 2. Bulat panjang | | 2. Bulat panjang |
| | 3. Ujung lancip | | 3. Ujung lancip |
Sifat fisik dan organoleptik pada beras
Beras Putih : 1. Butir Utuh = 15,42 gram
Persentase beras utuh =
2. Butir Perah = 4,87 gram
Persentase butir Perah= 
3. Butir Kecil = 4,71 gram
Persentase butir kecil = 
Beras Merah : 1. Butir Utuh = 23,59 gram
Persentase beras utuh =
2. Butir Perah = 0 gram
Persentase butir Perah= 
3. Butir Kecil = 0,56 gram
Persentase butir kecil = 
Pengaruh pemasakan terhadap Mutu Beras
| No. | Kriteria | Beras Putih | Beras Merah |
| 1 | Warna | Putih | Merah marun |
| 2 | Keperahan | Perah | Perah |
| 3 | Kepulenan | Pulen | Tidak pulen |
| 4 | Rasa | Rasa nasi | Hambar |
| 5 | Aroma | Wangi nasi | Ketan Hitam |
| 6 | Waktu 1/2 matang | 19,06 | 23,13 |
| 7 | Waktu matang | 15 | 19,56 |
Produk Olahan Serealia
| Merk Dagang | Berat Neto | Nama dan Alamat | Nomor | Kode | ||||
| Perusahaan | Pendaftaran | Produksi | ||||||
| Super Bubur | 51 gram | P.T Dellifood Sentosa Corpindo | | |||||
| | PO BOX 6138 Jakarta 11061 | BPOM RI MD 228410048276 | 2113TG 1409400712 | |||||
| | | | ||||||
| | ||||||||
| Petunjuk | Nilai | Rekomendasi | Tanggal Kadaluarsa | |||||
| Pemakaian | Gizi | Penyimpanan | ||||||
| 1. Masukkan seluruh bubur instan | 1. Takaran saji | Tidak tercantum | | |||||
| ke dalam mangkuk | 1 bungkus 51 gram | | Bulan Juni 2010 | |||||
| 2. Tuang Bumbu sesuai | 2. Jumlah sajian/kemasan | | | |||||
| yang diinginkan | | | | |||||
| 3. Tuang air panas sebanyak | | | | |||||
| 1 cangkir teh (200 cc) | | | | |||||
| 4. Aduk sampai bubur halus | | | | |||||
| merata | | | | |||||
| 5. Diamkan sampai mengental | | | | |||||
| 6. Tambahkan kecap asin, sambal, | | | | |||||
| taburkan bawang goreng | | | | |||||
Berdasarkan tabel di atas, morfologi tiap padi berbeda-beda, warna dan bentuknya. Begitu juga sifat fisik dan organoleptiknya pada beras. Pada tabel ke tiga, antara beras putih dan beras merah ternyata lebih unggul beras putih stetelah pemasakan. Dilihat dari warna, keperahan, keulenan, rasadan aromanya. Tetapi untuk berat tiap bulirnya, ternyata beras merah lebih berat dari beras putih. Serealia (padi-padian) untuk mendapat nilai lebih, kemudian diolah menjadi makanan kemasan. Seperti bubur kemasan. Makanan kemasan ini biasanya kering, tidak basah. Sehingga berat netonya lebih ringan dari nasi yang biasa kita konsumsi.
B. KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati. Biasanya terdapat kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah. Nilai protein dalam lebih rendah dari protein hewani karena kekurangan asam amino metionin. Kacang-kacangan mengandung 2 macam asam amino yaitu metionin dan lisin, dan legumin yaitu protein yang dapat membentuk ikatan yang sukar dicerna dengan zat kapur.
Di dalam kacang kedelai terkandung 40 gram protein per 100 gram (berat kering),lemak sebanyak 20% hingga 40% dan 20% karbohidrat. Selain mengandung protein, lemak dan karbohidrat, kacang kedelai mengandung vitamin c. Fungsinya adalah untuk mencegah terjadinya pendarahan pada gusi, sariawan dan penyakit askorbut.
Untuk menghasilkan nilai lebih, biasanya kacang-kacangan ini diolah menjadi makanan dan minuman kemasan. Seperti susu kedelai kemasan, sari kacang hijau kemasan, kacang tanah yang kemudian menjadi kacang telur, kacang kedelai kemasan dan bumbu kacang.
Sebelum makanan diolah, kita harus mengetahui struktur dan sifat fisik kacang-kacangan. Karena agar memperoleh hasil produk yang berkualitas baik. Seperti dengan melihat teksturnya, bentuknya dan warnanya.
Hasil Pengamatan Kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
| No | Keping Biji | Melintang |
| 1 | Tekstur luar lebih keras | Kulit dalam dan luar tidak bergetah |
| 2 | Bagian dalam berwarna putih | Kacang mengeluarkan air getah |
| 3 | Permukaan tidak rata | |
| | Kulit luar kering | |
| | Dalam kering,padat, dan tidak terdapat getah | |
| Nama Produk | Merek dagang | Komposisi | No. Pendaftaran |
| Bumbu Kacang | A 12 | Kacang,gula,cabe, | BPOM RI MD 246913014150 |
| | | jeruk purut,asam,kencur | |
| | | garam dan bawang putih | |
| Kacang Kedelai dan air | Bunga Mawar | Gula merah,air, garam | DEPKES RI SP NO.88/1004/93 |
| | | sari kacang kedelai hitam | |
C. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Setiap jenis sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Sifat fisik ini biasanya meliputi warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, atau kekerasan.
Sayuran merupakan tumbuh-tumbuhan yang biasanya berwarna hijau seluruh permukaannya. Seperti kangkung, bayam, dan daun singkong. Tetapi ada juga yang tidak, seperti wortel (umbi akar), bawang putih (umbi lapis) dan kentang (umbi batang). Sama halnya dengan buah-buahan, sayuran juga banyak mengandung vitamin; vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Selain itu, sayuran banyak mengandung serat. Serat ini berfungsi untuk memperlancar sistem pencernaan.
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang bervariasi jenisnya, rasanya, warnanya dan teksturnya. Buah-buahan terbagi menjadi: buah keras, buah asam, buah beri, dan buah kering. Buah mempunyai kandungan vitamin yang paling besar jika dibandingkan bahan pangan yang lain, seperti vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain vitamin, buah juga mengandung karbohidrat dan mineral.
Oleh karena itu, dengan mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, manusia akan menjadi lebih sehat. Dan dapat mencegah terjadinya berbagai macam penyakit. Seperti penyakit katarak (kekurangan vitamin A), beri-beri ( kekurangan vitamin B) dan askorbut (kekurangan vitamin C).
Dalam pengkonsumsian sayuran dan buah-buahan tidak semua bagiannya dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran atau buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi olahannya.
Hasil Pengamatan Sayuran dan Buah-buahan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
a. Pengamatan Sifat Fisik
Pengukuran Diameter
| No. | Jenis Tomat | Diameter (cm) |
| 1 | Grade I | 8,7 |
| 2 | Grade II | 6,8 |
| 3 | Grade III | 6,7 |
Deskripsi
| No. | Jenis Tomat | Bentuk | Warna | Aroma | Kekerasan |
| 1 | Grade I | Bulat besar | Merah | Harum | Lembek |
| 2 | Grade II | Bulat sedang | Merah agak keoranyean | Harum | Lembek |
| 3 | Grade III | Bulat agak kecil | Merah kekuningan | Tidak harum | Keras |
b. Pengamatan Sifat Kimia
| No. | Jenis Tomat | pH | Padatan Terlarut (brix) |
| 1 | Grade I | 3,9 | 6,9 |
| 2 | Grade II | 4 | 6,5 |
| 3 | Grade III | 3,7 | 6,5 |
c. Menghitung Bagian yang dapat dimakan (Edible Portion)
| No | Nama Sayuran | Berat Utuh (gr) | Berat yang dapat dimakan (gr) | EP (%) |
| 1 | Kembang Kol | 123, 17 | 116, 76 | 94, 79 |
| 2 | Karicis | 22, 2 | 20 | 90, 09 |
| 3 | Kangkung | 8, 5 | 7, 9 | 92, 94 |
| 4 | Cabai Merah | 3, 4 | 3, 3 | 97, 05 |
| 5 | Cabai Oranye | 2, 7 | 2, 4 | 88, 88 |
| 6 | Cabai Hijau | 1, 4 | 1, 35 | 96, 42 |
d. Produk Olahan Sayuran dan Buah-buahan
| No | Nama Produk | Merek Dagang | Komposisi | Berat Neto (gr) | Bobot Tuntas (gr) |
| 1. | Sayur Kemasan (Kacang Polong) | Malin Go | Kacang Polong Air Garam | 397 | 238 |
| No. | Nama Produk | Merk Dagang | Komposisi Nutrisi | Berat Neto | Petunjuk Pemakaian |
| 1 | Minuman Buah Kemasan | Buavita | Sari buah jeruk Sukrosa Vitamin C | 12 5 ml | - Takaran saji 1 kotak (125 ml) jumlah sajian per satu kemasan - Jumlah persaji Energi total 60 kkal Energi dari lemak 0 kkal |
| Keterangan | Nilai Gizi | |||||||||||||||||||||
| - Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kalori. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi/ rendah. - Teknologi UHT dan aseptik |
|
Berdasarkan tabel di atas, sifat fisik sayuran dan buah-buahan dilihat dari ukuran diameter, bentuk, warna, aroma, dan kekerasannya. Selain sifat fisik, terdapat pula sifat kimia, yang meliputi sifat keasaman ( pH) dan padatan terlarut. Dalam pengkonsumsian sayuran dan buah-buahan tidak semua bagiannya dapat dimakan. Kemudian untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran atau buah-buahan tersebut dengan menggunakan Edible portion.
Sayuran dan buah-buahan akan mempunyai nilei lebih, jika dioleh lebih lanjut, seperti dibuat dalam bentuk makanan dan minuman kemasan. Contohnya kacang polong kemasan dan sari buah jeruk kemasan.
VI. KESIMPULAN
Tiap jenis bahan pangan mempunyai struktur morfologi, sifat fisik (warna, bentuk, tekstur, aroma, kekerasan dan berat), organoleptik, dan sifat kimia ( pH dan padatan terlarut) yang berbeda-beda. Pemasakan berpengaruh terhadap mutu beras. Karena itu jika dalam proses pemasakan dilakukan dengan tidak benar, maka nasi yang akan dihasilkan akan bermutu rendah. Seperti terlalu keras atau terlalu lembek. Setiap produk olahan pangan harus dicantumkan nama produk, merk dagang, komposisi nutrisi, berat neto, nama dan alamat perushaan yang memproduksi, no. pendaftaran, kode produksi, petunjuk pemakaian, nilai gizi, rekomendasi penyimpanan, tanggal kadaluarsa, dan tanggal produksi. Tujuannya agar konsumen yakin akan produk yang kita tawarkan. Dalam pengolahan bahan pangan, tidak semua bagian bahan pangan diolah. Oleh karena itu kita harus memperhitungkannya, dengan menggunakan metode perhitungan Edible portion. 
VII. DAFTAR PUSTAKA
CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pngan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor. Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta. Tull,A. 1987.Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN
- SEREALIA
1. Jelaskan faktor yang mempengaruhi kepulenan nasi!
Jawab:
Jenis berasnya, takaran air yang dipakai untuk memasak, dan waktu pemasakan. Jika yang dimasak beras dengan kualitas rendah, maka nasi tidak pulen. Takaran air yang kurang dari seharusnya akan menyebabkan nasi menjadi kering, keras dan tidak pulen. Karena dengan masuknya air ke dalam pori-pori beras maka akan membuat nasi menjadi bulir-bulir yang padat dan pulen. Tetapi kalau terlalu banyak air, nasi juga akan lembek, menyerupai bubur. Waktu pemasakan juga berpengaruh. Jikalau waktu pengangkatan nasi terlalu cepat dari seharusnya maka nasi akan keras dan tidak pulen.
2. 1. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras!
Jawab:
|
2. Amati produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras) dan gambarkan dalam kertas selembar !
- KACANG-KACANGAN
1. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi kacang-kacangan!
Jawab:
Jika pemasakan terlalu lama, maka nilai gizi yang terkandung dalam kacang-kacangan akan banyak yang terurai. Dan di dalam kacang-kacangan terkandung protein nabati. Jika dilakukan pemanasan maka protein akan terdenaturasi. Enzim-enzim yang bterdapat dalam protein akan pecah dan terurai. Sehingga kadar proteinnya tidak banyak jika dibandingkan dalam keadaan mentah.
2. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan yang dipraktikumkan!
|
- SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
1. Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan yang dipraktikumkan!
Buah Kemasan
 |
Sayuran Kemasan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar