PTP 3 (PENGENALAN BAHAN PANGAN HEWANI) Nilai 80

PUTRI ANDINI 

240210090138 / KEL 16

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Susu

               Susu merupakan sumber gizi terbaik yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Seperti; domba, kambing, kuda, keledai, unta, ilama (sejenis unta di Amerika Selatan) dan yak. Susu kuda dan keledai mengandung   lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi.Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. 

Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Susu juga mengandung banyak sekali kalsium yang dapat menguatkan tulang. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.

               Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang sering dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu tersebut diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

1.      Susu Pasteurisasi

               Susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 – 6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi, produk itu harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. 

Ada dua metode pasteurisasi: 

1. Metode batch 

Sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa digunakan adalah 30 menit pada suhu 65°C. Suhu di atas 66°C menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu untuk membentuk lapisan krim. 

2. Metode HTST

Susu ditahan selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 °C dan 75 °C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heatexchanger), suatu sistem dimana pengawasan susu harus dijaga sebaik mungkin

2.      Susu Pasteurisasi HTST – homogenisasi

Susu HTST adalah susu yang dididihkan selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 °C dan 75 °C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heatexchanger).

Homogenisasi adalah cara untuk memperoleh produk dengan konsistensi yang seragam yaitu butiran lemak kecil tersebar merata di dalam susu. Dengan perkataan lain krim tidak memisah dari permukaan. Homogenisasi dilakukan dengan pemompaan di bawah tekanan (14 – 21 Mpa) melalui sebuah lubang kecil antara klep dan tempat kedudukan klep tersebut. Perlakuan ini menyebabkan secara fisik berkurangnya ukuran butir-butiran lemak dan garis tengah rata-rata 4 – 8 μ sampai kurang dari 2 μ. Susu homogen lebih mudah mengalami aktivitas lipase dan lebih mudah menjadi tengik.

3.      Susu UHT (steril komersial)

         Susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. 

         Keunggulan Susu UHT adalah daya simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. 

4.      Susu kental (steril komersial)

Susu kental adalah susu yang diberi pemanasan pendahuluan 130 °C dipergunakan karena suhu ini menghasilkan produk dengan stabilitas yang lebih baik. Setelah pemanasan, susu diuapkan dalam penguap hampa dengan cara yang sama dengan susu kental manis dan dapat dilakukan sampai kandungan bahan padat mencapai 35% sebelum terjadi kehilangan stabilitas karena proses pengentalan. Setelah diangkat dari alat penguap (evaporator) susu kental ini dicampur secara homogen untuk mencegah pemisahan lemak selama proses sterilisasi pada tahap selanjutnya. Sesudah homogenisasi, produk ditutup di dalam kaleng dan diproses selama 10 – 15 menit pada suhu 100 – 110 °C. Setelah pemanasan terakhir ini, produk sudah mencapai keadaan steril komersial. Pengolahan yang kurang sempurna akan menimbulkan kerusakan oleh organisme, pembentuk spora dari jenis Bacillus. Terutama aktivitas Bacillus coagulan dan Bacillus cereus menyebabkan penggumpalan. Bacillus subtilis juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk ini.

5.      Susu kental manis

Susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu ini mengalami proses pemanasan pendahuluan 65 – 95 °C selama 10 – 15 menit. Kemudian diberi gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5 % sebagai sukrosa dalam produk akhir. Proses selanjutnya menggunakan penguap hampa pada suhu sampai 77°C. Kemudian proses kristalisasi  pada suhu 30°C selama 3 jam. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum-drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi.

6.      Susu bubuk full cream

Susu yang berasal dari susu sapi segar yang masih terdapat lemak kemudian dikeringkan, pada susu bubuk full cream nilai gizinya lebih tinggi daripada susu bubuk full cream instant.

7.      Susu bubuk full cream instant

Susu bubuk full cream instant mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada susu bubuk full cream. Hal ini dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Susu bubuk full cream                               

Susu bubuk full cream instant

Tabel 1.1 Ciri-Ciri Berbagai Susu Bubuk

No	Jenis Susu	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa
1	Susu full cream	Putih tulang pekat	Susu +	Kasar	Gurih
2	Susu instant dancow putih	Putih tulang	Susu ++	Halus	Gurih manis
3	Susu instant dancow coklat	Coklat	Coklat	Halus	Manis coklat

Tabel 1.2 Rekontitusi Susu Bubuk

No	Jenis susu	Warna	Aroma	Kekentalan	Cita rasa	Waktu larut
1	Susu full cream	Putih tulang pekat	Susu +	Kental	Tawar	44 detik
2	Susu instant dancow putih	Putih tulang	Susu ++	Encer	Gurih	40 detik
3	Susu instant dancow coklat	Coklat	Coklat	Pas	Manis	50, 08 detik

Tabel 1.3 Sifat Inderawi Berbagai Susu Cair

No	Jenis susu cair	Warna	Aroma	Kekentalan	Citarasa
1	Susu pasteurisasi	Putih kemerahan	Tidak bau	Tidak kental	Tawar
2	Susu UHT	Putih	Tidak berbau	Tidak kental	Tawar
3	Susu sterilisasi	Putih	Susu segar	Cenderung encer	Tawar

Tabel 1.4 Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu

No	Jenis susu	Warna	Aroma	Kekentalan	Citarasa	Gambar
1	Susu pasteurisasi	Putih ke merahan	Tidak bau	Tidak kental	Tawar
2	Susu UHT	Putih	Tidak berbau	Tidak kental	Tawar
3	Susu sterilisasi	Putih	Susu segar	Cenderung encer	Tawar
4	Susu full cream	Putih tulang pekat	Susu +	Kental	Tawar
5	Susu instant dancow putih	Putih tulang	Susu ++	Encer	Gurih
6	Susu instant dancow coklat	Coklat	Coklat	Pas	Manis

Tabel 1.5 Jenis susu fungsional

B.     Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam,burung puyuh, dan bebek. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:

• diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
• direbus matang: misalnya telur ayam
• digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
• direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
• dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.

Manfaat Kuning Telur:

1. Menambah darah yang sehat dan sempurna
2. Dapat mengobati sakit tenggorokan
3. Kandungan vitamin A pada kuning telur juga dapat mengobati batuk, luka paru-paru, ginjal dan kencing manis
4. Memperlunak sisa makanan
5. Mengurangi ganjalan ditenggorokan
6. Sebagai produk kecantikan bagi kaum perempuan
7. Menghilangkan noda bekas jerawat
8. Berguna dalam pembuatan masker bagi kulit berminyak

Nilai gizi telur

Zat gizi	Telur ayam	Telur bebek	Telur penyu
Kalori (kcal)	162	189	144
Protein (gr)	12,8	13,1	12
Lemak (gr)	11,5	14,3	10
Karbohidrat (gr)	0,7	0,8	0
Vitamin A (SI)	900	1230	600
Thiamin (mg)	0,10	0,18	0,11
Vitamin C	0	0	0

Kulit Telur

Kulit telur merupakan bagian yang sangat penting terutama sebagai pelindung dari isi telur. Kulit telur tersusun oleh bahan anorganik 95,1%, protein 3,3% dan air 1,6%. Namun komposisi ini dapat berbeda-beda pada setiap spesies unggas.

Struktur dari kulit telur yaitu keras dan berpori-pori. Kerasnya struktur telur ini karena kulit telur tersusun oleh persennyawaan bahan organic terutama kalsium dalam bentuk kalsium karbonat. Dengan kerasnya kulit telur maka isi telur akan terjaga.

Struktur telur yang berpori-pori ini berfugsi sebagai saluran sirkulasi atau keluar masukkanya gas oksigen (O₂) dan karbondioksida (CO₂) selama proses penetasan. Selain itu pori-pori ini juga sangat berguna pada saat pengolahan telur asin terutama pembuatan yang menggunakan metode perendaman dengan larutan garam dan pembalutan dengan pasta garam. Garam dalam bentuk larutan akan dapat masuk dan berdifusi ke dalam isi telur ( putih dan kuning telur) melalui pori-pori kulit telur ini.

Kandungan Gizi Telur Bebek

Dalam telur bebek khususnya, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

Tabel 2.1 Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur

No	Jenis telur	Warna kuning telur	Warna putih telur	Warna kulit	Ukuran	Bentuk	Gambar
1	Telur ayam negeri	Kuning cerah	Sangat putih	Coklat cream	Besar	Bulat lonjong
2	Telur ayam kampung	Kuning tua	Putih	Putih	Sedang	Bulat lonjong
3	Telur puyuh	Kuning	Putih	Putih bercak-bercak bulatan hitam	Kecil	Bulat lonjong
4	Telur bebek fresh	Kuning pekat	Putih berlendir	Kehijauan	Besar	Bulat lonjong

Tabel 2.2 Sifat Inderawi Telur Asin Mentah dan Telur Asin Rebus

No.	Jenis telur	Warna kuning telur	Warna putih telur	Aroma	Tekstur	Gambar
1	Telur Asin Mentah	Kuning keoranyean	Putih	Amis	Kental berlendir
2	Telur Asin Rebus	Kuning kecoklatan	Putih kecoklatan	Sedikit amis	Kenyal padat

Diagram Alir Proses Pembuatan Telur Asin

C.     Daging

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

a.       Curing Daging

Curing daging (Pengasinan) merupakan salah satu cara pengawetan daging dengan melakukan pemberian bahan-bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrat, Na-nitrit, gula dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna (color).

Curing digunakan untuk mendapatkan umur simpan 5 hari . Cara lain dapat diawetkan dengan pengasapan (24 jam), atau direndam dalam larutan garam 4% yang diasamkan dengan asam cuka. (BW).

Tabel 3.1 Curing Daging dengan Gula

No	Perlakuan	Warna	Aroma / bau	Bentuk/ tekstur	Kekenyalan
1	Sebelum	Merah tua	Bau gula (menyengat)	Tidak rata/ kasar	Kenyal
2	Sesudah  dikukus (±90 menit)	Coklat	Bau tidak lagi menyengat	Sedikit rata/ halus	Empuk

Tabel 3.2 Curing Daging dengan Garam

No	Perlakuan	Warna	Aroma / bau	Bentuk/ tekstur	Kekenyalan
1	Sebelum	Merah tua	Amis	Tidak rata/  berserat	Kenyal
2	Sesudah  dikukus (±90 menit)	Coklat	Berbau menyengat	Sedikit rata/ kaku	Sedikit keras

b.      Produk-Produk Olahan Daging

      Bakso

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

      Abon

Abon merupakan bahan pangan asal hewani yang diolah dengan tujuan bahan pangan tersebut mempunyai daya simpan lebih lama dan menambah variasi rasa dalam menu atau hidangan sehari-hari. Potongan daging yang diperoleh dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.

      Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging sapi  yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

      Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.Sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.Nugget ayam merupakan makanan kaya protein.

Tabel 3.3 Sifat Inderawi Produk-produk Olahan Daging

No	Jenis Produk Olahan	Warna	Aroma	Bentuk/ tekstur	Rasa	Kekenyalan	Gambar
1	Bakso	Abu-abu	Amis	Bulat  rata	Gurih	Kenyal
2	Abon	Coklat tua	Sedikit bau rempah-rempah	Seperti serabut-serabut	Sedikit asin	Tidak kenyal
3	Sosis	Merah	Tidak amis	Bulat lonjong	Gurih	Sedikit kenyal
4	Nugget	Coklat kekuningan	Tidak amis	Pipih rata	Gurih	Sedikit kenyal

Tabel 3.4 Berbagai Merk Produk Olahan Daging

Jenis Produk Olahan	Abon	Bakso	Nugget	Sosis
Merk  Dagang	Panen	Mawar	CHAMP	Sosis Sapi Nadia
Komposisi	Daging sapi, gula, garam, bawang merah, bawang putih, rempah-rempah, minyak nabati	Daging sapi pilihan, tepung tapioka, MSG, protein garam, bumbu, rempah-rempah	Daging ayam, air, minyak nabati, protein nabati, tepung roti, tepung terigu, bumbu, MSG	Daging sapi, tapioka, protein nabati, garam, bumbu rasa sapi, MSG, Bawang putih bubuk, pengawet natrium nitrit, pewarna
Berat netto	100 gr	-	250 gr	66 gr
Nama/ alamat perusahaan	Abadi Food Industry – Salatiga	PD. Mawar Bandung – Indonesia	Pt. Primafood International – Jakarta	PT. Dunia Daging Food Industries Jakarta – Indonesia
Kode produksi	8994017101046	8994161111144	-	01090909
No. Pendaftaran	P-IRT No. 201337301002	DEPKES RI.SP.05.455/01/01/96	BPOM RI MD 215410168454	BPOM RI MD 214809018289
Petujuk pakai	Cocok disantap dengan nasi/bubur/roti	Dipanaskan selama 5-7 menit pada suhu air mendidih	-	-
Jenis Produk Olahan	Abon	Bakso	Nugget	Sosis
Tanggal kadaluarsa	30 Agustus 2010	2 Januari 2010	-	9 Desember 2009
Tanggal produksi	-	2 Oktober 2009	-	-
Gambar

a.       Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

 

b.      Diagram Alir Proses Pembutan Abon

 

c.       Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget

 

d.      Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

 

D.    Ikan dan Hasil Laut

Ikan adalah salah satu sumber protein hewani. Ikan dapat diawetkan dengan 3 macam teknik:

1.      Cara-cara penggunaan suhu seperti panas yang pengalengan dan suhu rendah dalam pendinginan dan pembekuan

2.      Cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka

3.      Pengeringan baik secara atau buatan

Cara-cara pengawetan ikan:

1.      Pengalengan

Ikandipanaskan kemudian  dikalengkan dalam minyak, saus, dan air asin.

2.      Pendinginan dan pembekuan

Didinginkan pada suhu  ± 0°C. Untuk menghambat tumbuhnya bakteri dalam jangka waktu yang lama, diperlukan suhu – 10 sampai - 12°C. Dan agar protein dalam ikan tidak terdenaturasi dan terjadi ketengikan lemak maka digunakan suhu – 20 sampai – 30 °C.

3.      Penggaraman

Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih digunakan sampai sekarang. Tetap secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah. Penggaraman kering membutuhkan waktu selama 14-16 hari. Penggaraman basah membutuhkan waktu selama 20 hari.

4.      Pengasapan

Pengasapan meliputi empat pengolahan dasar yaitu: pengasinan, pengeringan, pengasapan dan pemanasan. Pengeringan, pemanasan  dan pengasapan dilakukan dalam ruang asap.

5.      Pengeringan

Pengeringan dilaksanakan pada temperatur ruang dan menggunakan alat pengering buatan dengan tujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air.

Tabel 4.1 Perbedaan Sifat Fisik Ikan Segar dan Tidak Segar

No.	Sifat Fisik Ikan	Segar	Tidak segar
1	Warna mata	Hitam bening	Hitam berselaput/ tidak bening
2	Kejernihan mata	Jernih	Tidak jernih
3	Warna/ lendir insang	Merah tua/ tidak berlendir	Merah tua pucat/ Berlendir
4	Lendir pada kulit	Berlendir	Kurang berlendir
5	Kekenyalan	Kenyal	Kurang kenyal
6	Aroma	Amis	Amis
7	Tekstur	Kenyal	Keras
8	Gambar

VI.             KESIMPULAN

1.      Jenis susu beraneka ragam, yaitu susu pasteurisasi, HTST (homogenisasi), sterilisasi yaitu susu UHTdan susu kental,susu kental manis, susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, susu bubuk skim, dan susu skim instant.hal ini disebabkan oleh proses pengolahan susu yang berbeda-beda. Ada yang dipasteurisasi, di sterilisasi, dikeringkan hingga menjadi bubuk, dan ada juga yang dipanaskan hingga menjadi kental.  

2.      Telur mempunyai jenis yang berbeda-beda dan mempunyai warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur dan putih telur yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh asal telur yang berbeda (unggas penghasilnya berbeda-beda).

3.      Daging lebih awet jika digaramkan daripada digulai. Karena dengan cara penggaraman mikroorganisme tidak dapat bertahan hidup. Sedangkan gula merupakan tempat pertumbuhan mikroorganisme.

4.      Ikan yang tidak segar tidak baik untuk dikonsumsi, karena sifat inderawinya telah rusak. Hal ini disebabkan karena ikan telah tercemar oleh mikroorganisme yang dapat menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang telah mati.   

VII.          DAFTAR PUSTAKA

CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pngan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor.

Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.

Tull,A. 1987.Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.

Adiono, Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

JAWABAN DAN PERTANYAAN

1.      Laporkan produk-produk olahan dari ikan yang umum terdapat di pasaran!

2.      Laporkan produk-produk olahan dari telur yang umum terdapat di pasaran!

3.      Laporkan produk-produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum terdapat di pasaran!

4.      Jelaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari jenis susu yang diamati!

5.      Mengapa terdapat perbedaan sifat inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan telur bebek matang. Jelaskan pengaruh dan proses apa yang menyebabkan perbedaan tersebut!

Jawaban:

1.      Produk-produk olahan dari ikan:

-          Ekado

Ekado adalah produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicincang dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu.

-          Mpek-mpek

Mpek-mpek adalah makanan khas palembang yang dibuat dari daging ikan yang kemudian dipirik (digiling) dan kemudian dibentuk menjadi lonjong atau bulat.

-          Siomay

Siomay adalah makanan yang berasal dari ikan dan cara pembuatannya dengan cara dikukus.

-          Bakso ikan

Bakso yang terbuat dari daging ikan, warnanya putih dan tidak terlalu kenyal jika dibandingkan dengan bakso daging sapi.

-          Sarden ikan

Ikan Kaleng Sardines dipacking secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk (pada suhu 117-119oC, selama 90-110 menit). Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, dan kerusakan akibat oksidasi.

2.      Produk-produk olahan dari telur:

1.      Butter cookies

2.      Omelet

3.      Kue Kering

4.      Bolu

3.      Produk-produk olahan dari hasil laut:

-          Katsuobushi
Adalah makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar makanan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi.

-          Tempura
Dimasak secara higienis menggunakan bahan baku udang segar pilihan. Tidak mengandung chloramfenikol yang dapat membahayakan kesehatan. Lebih renyah dan tentunya bergizi tinggi. Cocok untuk lauk maupun dimakan sebagai camilan. Udang mengandung protein rendah lemak dan rendah kalori. Meski mengandung kolesterol tinggi, udang tak banyak mengandung lemak jenuh. Udang juga mengandung vitamin B 12 dan seng, iodin dan berbagai mineral lainnya.

-          Sushi

Adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut , dan sayuran mentah atau sudah dimasak.

-          Nori
Nori digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, lauk sewaktu makan nasi, dan bahan makanan ringan seperti senbei . Bahan baku adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda.Terbuat dari rumput laut pilihan. Proses penjemuran secara alami tanpa tambahan bahan pengawet apapun.

-          Takoyaki
Octopus balls adalah snack bulat berdiameter 3-5 cm yang diisi dengan potongan gurita di dalamnya, disajikan dengan saus.
Terbuat dari daging ikan tuna segar yang terjaga kualitasnya. Dipadukan dengan bumbu spesial menjadikan takoyaki yang satu ini berbeda dengan yang lain.

4.      Karena proses pengolahan susu berbeda-beda. Hal ini dibebakan oleh biaya produksi dengan cara pengolahan tersebut berbeda. Dan waktu pengolahannya juga berbeda. Susu sterilisasi merupakan susu paling mahal diantara lainnya karena proses sterilisasi membutuhkan biaya produksi yang sangat besar.

5.      Pada telur bebek matang, telur telah dipanaskan sehingga protein di dalam telur mengalami koagulasi (penggumpalan). Pada telur bebek mentah, telur tidak mengalami pemanasan dan tidak terjadi penggumpalan protein dalam kuning telur. Sehingga kuning dan  telur berupa cairan. Pada telur asin, telur telah mengalami pemanasan dan penggaraman. Sehingga warna kulit telur lebih pekat,dan kuning telur lebih padat. Karena protein dalam kuning telur menggumpal (terkoagulasi).
 

JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS