PUTRI ANDINI
240210090138 / KEL 16
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pendinginan Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1°C sampai + 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2°C sampai + 16°C.
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13°C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Meski cukup efektif, sistem pendingin nocturnal memiliki kelemahan karena hanya dapat bekerja optimal pada malam hari. Kelemahan lainnya, suhu ruang dari proses pendinginan sangat bergantung pada kondisi cuaca pada malam hari. Pun suhu ruang yang dihasilkan berdasarkan hasil penelitian selama ini masih belum dapat menyentuh angka 0 derajat celcius. Oleh sebab itu, penggunaan sistem nocturnal masih perlu dikawinkan dengan sistem pendingin lainnya.
A. Sayuran
1. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
2. Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.
Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.
Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.Di pasaran, kentang dipisah-pisahkan menurut ukurannya dan dinamakan kualitas A, B, C, dan D. Kualitas A adalah yang terbaik. Penyebutan 'kentang kualitas AB' berarti campuran dari kualitas A dan B.
3. Buncis
Buncis (dari bahasa Belanda, boontjes, Phaseolus vulgaris L.) merupakan sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Buah, biji, dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan protein. Ia dipercaya berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Buncis adalah sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan.
Kacang buncis tumbuh melilit, mempunyai akar tunggang dan sisi yang panjang dan memerlukan tiang untuk memanjat.
4. Seledri
Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua dimanfaatkan.
Seledri telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di Eropa sebagai unsur pengobatan dan penyedap masakan. Plinius Tua telah menuliskannya sejak awal penanggalan modern. Linnaeus mendeskripsikannya pertama kali dalam edisi pertama Species Plantarum. Ia memasukkan seledri dalam suku Umbelliferae, yang sekarang dinamakan Apiaceae (suku adas-adasan).
Seledri adalah terna kecil, kurang dari 1m tingginya. Daun tersusun majemuk dengan tangkai panjang. Tangkai ini pada kultivar tertentu dapat sangat besar dan dijual sebagai sayuran terpisah dari daunnya. Batangnya biasanya sangat pendek. Pada kelompok budidaya tertentu membesar membentuk umbi, yang juga dapat dimakan. Bunganya tersusun majemuk berkarang, khas Apiaceae. Buahnya kecil-kecil berwarna coklat gelap.
Ada tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:
- Seledri daun atau seledri iris (A. graveolens Kelompok secalinum) yang biasa diambil daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.
- Seledri tangkai (A. graveolens Kelompok dulce) yang tangkai daunnya membesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen salad.
- Seledri umbi (A. graveolens Kelompok rapaceum), yang membentuk umbi di permukaan tanah; biasanya digunakan dalam sup, dibuat semur, atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin A dan K.
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, macam-macam sup lainnya, atau juga bubur ayam.
Seledri (terutama buahnya) sebagai bahan obat telah disebut-sebut oleh Dioskurides serta Theoprastus dari masa Yunani Klasik dan Romawi sebagai "penyejuk perut". Veleslavin (1596) memperingatkan agar tidak mengonsumsi seledri terlalu banyak karena dapat mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi.
Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual).Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung[1], paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.
Suatu enzim endonuklease yang disebut Cel1 juga diekstrak dari seledri[2] dan dipakai dalam suatu teknik biologi molekular yang disebut Tilling.
Sebelum pendinginan
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Wortel | 82, 3 gr | Segar | Oranye | Aroma khas wortel | Kasar +++ |  |
2 | Kentang | 136, 5 gr | Segar | Kuning | Aroma khas kentang | Kasar +++ |  |
3 | Buncis | 37, 6 gr | Segar | Hijau muda | Aroma khas buncis | Halus + |  |
4 | Seledri | 25, 1 gr | Segar | Hijau | Aroma khas seledri | Kasar ++ |  |
Pendinginan 1 Minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Wortel | 77 gr | Segar | Oranye | Aroma khas wortel | Kasar ++ | |
2 | Kentang | 121, 1 gr | Segar | Kuning | Aroma khas kentang | Kasar ++ | |
3 | Buncis | 34, 5 gr | Segar | Agak hijau tua | Aroma khas buncis | Halus ++ | |
4 | Seledri | 15 gr | Segar | Hijau | Aroma khas seledri | Kasar + |
Pendinginan 2 Minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Wortel | 71, 5 gr | Layu | Oranye muda | Aroma berkurang | Halus | |
2 | Kentang | 120 gr | Sebagian layu | Kuning muda | Aroma berkurang | Halus | |
3 | Buncis | 29 gr | Sebagian layu | Hijau tua | Aroma berkurang | Halus ++ | |
4 | Seledri | 12, 9 gr | Sebagian layu | Hijau tua | Aroma berkurang | Halus |
B. Buah-buahan
Untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan lazim dilakukan dengan perlakuan pendinginan di dalam ruangan pendingin (cold storage). Namun,ketahanan buah-buahan terhadap perlakuan pendinginan bervariasi.
Ada buah-buahan yang bila dikenai suhu pembekuan dalam waktu yang singkat saja sudah rusak, ada yang dapat dibekukan dan dicairkan beberapa kali tanpa menderita kerusakan yang tetap. Di bawah ini disajikan beberapa jenis kerusakan khusus yang dapat terjadi pada buah-buahan yang disimpan dalam ruang pendingin serta cara pencegahannya.
1. Apel
Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini.Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek. Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya, which.
Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).
Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel.Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel.
Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk:
· Apel Malang
· Granny Smith
· Pink Lady
· Golden Delicious
· Gala
· Red Delicious
2. Jeruk
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.
Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit. Dalam bahasa sehari-hari, penyebutan "jeruk" atau "limau" (di Sumatra dan Malaysia) seringkali berarti "jeruk keprok" atau "jeruk manis". Di Jawa, "limau" (atau "limo") berarti "jeruk nipis".
Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter yang khas, yang berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali menyulitkan klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya, karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.
Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia Tenggara.
Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan, wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.
Pohon kecil, perdu atau semak besar, ketinggian 2-15 m, dengan batang atau ranting berduri panjang tetapi tidak rapat. Daun hijau abadi dengan tepi rata, tunggal, permukaan biasanya licin dan agak berminyak. Bunga tunggal atau dalam kelompok, lima mahkota bunga (kadang-kadang empat) berwarna putih atau kuning pucat, [stamen] banyak, seringkali sangat harum. Buah bertipe "buah jeruk" (hesperidium), semacam buah buni, membulat atau seperti tabung, ukuran bervariasi dengan diameter 2-30cm tergantung jenisnya; kulit buah biasanya berdaging dengan minyak atsiri yang banyak.
Buah dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai penyedap atau komponen kue/puding. Aroma yang khas berasal dari sejumlah flavonoid dan beberapa terpenoid. "Daging buah" mengandung banyak asam sitrat (harafiah: "asam jeruk") yang memberikan rasa masam yang tajam tetapi segar.
3. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.
Menurut tulisan karangan Andrew F. Smith "The Tomato in America", tomat kemungkinan berasal dari daratan tinggi pantai barat Amerika Selatan. Setelah Spanyol menguasai Amerika Selatan, mereka menyebarkan tanaman tomat ke koloni-koloni mereka di Karibia. Spanyol juga kemudian membawa tomat ke Filipina, yang menjadi titik awal penyebaran ke daerah lainnya di seluruh benua Asia. Spanyol juga membawa tomat ke Eropa. Tanaman ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania.
Terdapat ratusan kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak, kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang.
Dari ukuran dan bentuk[1], orang mengenal kelompok tomat
- granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat dimakan langsung),
- gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih', dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,
- sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan
- ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang.
Orang mengenal tomat buah, tomat sayur, serta tomat lalapan. Berdasarkan hal ini, tomat merupakan klasifikasi dari buah maupun sayuran.
Sebelum pendinginan
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Apel | 192, 5 gr | Segar | Merah kekuni ngan | Aroma khas apel | Kasar ++ |  |
2 | Jeruk | 130 gr | Segar | Kuning oranye | Aroma khas jeruk | Kasar +++ |  |
3 | Tomat | 92, 5 gr | Segar | Merah oranye | Aroma khas tomat | Kasar + |  |
Pendinginan 1 Minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Apel | 194 gr | Segar ++ | Merah kekuni ngan | Aroma khas apel | Kasar + | |
2 | Jeruk | 129 gr | Segar ++ | Kuning | Aroma khas jeruk | Kasar ++ | |
3 | Tomat | 92, 7 gr | Segar ++ | Merah | Aroma khas tomat | Halus |
Pendinginan 2 Minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Apel | 192, 4 gr | Segar +++ | Merah kekuni ngan | Aroma khas apel | Halus | |
2 | Jeruk | 126, 2 gr | Segar +++ | Kuning | Aroma khas jeruk | Kasar | |
3 | Tomat | 90, 6 gr | Segar +++ | Merah | Aroma khas tomat | Halus ++ |
C. Daging
1. Sapi
2. Ayam
3. Ikan
Sebelum pendinginan
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sapi | 99 gr | Segar ++++ | Merah segar +++ | Khas daging sapi +++ | Kasar +++ |  |
2 | Ayam | 132, 5 gr | Segar ++++ | Putih | Khas ayam +++ | Halus |  |
3 | Ikan | 94, 3 gr | Segar ++++ | Hitam | Khas ikan +++ | Kasar ++ |  |
Pendinginan 2 hari
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sapi | 100 gr | Segar ++ | Merah segar + | Khas daging sapi ++ | Kasar + |  |
2 | Ayam | 133, 2 gr | Segar ++ | Putih kekuningan | Khas ayam ++ | Halus + | |
3 | Ikan | 94, 7 gr | Segar ++ | Hitam cerah | Khas ikan ++ | Kasar + |  |
Pendinginan 4 hari
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sapi | 102, 2 gr | Segar +++ | Merah | Khas daging sapi + | Kasar | |
2 | Ayam | 135, 3 gr | Segar ++ | Putih kekuni ngan | Khas ayam + | Halus + | |
3 | Ikan | 97, 3 gr | Segar ++ | Hitam keputi han | Khas ikan + | Halus |
Pendinginan 6 hari
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sapi | 99 gr | Segar + | Merah kusam | Aroma khas daging sapi menurun + | Halus | |
2 | Ayam | 137, 2 gr | Segar + | Putih kekuni ngan + | Aroma khas ayam menurun + | Halus ++ | |
3 | Ikan | 103, 1 gr | Segar ++ | Hitam keputi han + | Aroma khas ikan | Halus ++ |
Sebelum Thawing
No | Bahan Pangan | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sapi | 93 gr | Segar | Merah kusam + | Tidak beraroma | Halus | |
2 | Ayam | 132, 4 gr | Segar | Putih kekuningan + | Tidak beraroma | Halus ++ | |
3 | Ikan | 93, 6 gr | Segar | Hitam keputihan + | Tidak beraroma | Halus ++ |
D. Telur
Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.
Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebelum pendinginan | 63, 8 gr | Segar | Cokelat | Amis +++ | Cangkang kasar +++ |  |
2 | Pendinginan 1 minggu | 64 gr | Kurang segar + | Cokelat kemerahan + | Amis ++ | Cangkang kasar ++ |  |
3 | Pendinginan 2 minggu | 64, 2 gr | Kurang segar ++ | Cokelat kemerahan ++ | Amis + | Cangkang kasar + |
E. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.
Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.
Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri.Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi (tahu bunting), tahu campur, perkedel tahu, kerupuk tahu, dan lain-lain.
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebelum pendinginan | 33, 1 gr | Segar +++ | Kuning | Aroma khas tahu +++ | Halus |  |
2 | Pendinginan 1 minggu | 35, 6 gr | Segar + | Kuning bintik coklat | Aroma khas tahu + | Halus ++ |  |
3 | Pendinginan 2 minggu | 38, 3 gr | Tidak segar | Kuning kecoklatan | Aroma khas tahu | Halus +++ |
F. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebelum pendinginan | 105, 1 gr | Segar ++ | Putih | Aroma khas tempe +++ | Halus |  |
2 | Pendinginan 1 minggu | 100, 2 gr | Segar | Putih kusam | Aroma khas tempe ++ | Kasar + |  |
3 | Pendinginan 2 minggu | 98, 5 gr | Tidak segar | Putih bintik coklat | Aroma khas tempe + | Kasar ++ |
Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar –180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17°C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 °C sampai – 24 °C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
A. Bunga Kol
Kubis bunga merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari jenis Brassica oleracea (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan harafiah dari bahasa Belanda bloemkool.
Kubis bunga berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedannya, kubis bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dengan padat. Hanya "kepala" kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa Inggris disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang tebal dan tersusun rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.
Kembang kol merupakan sumber vitamin dan mineral dan lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar.
Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), secangkir kembang kol mentah dapat memasok 77% vitamin C dari "Acuan Konsumsi Makanan" (Dietary Reference Intake) bagi orang dewasa. Kembang kol juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink, serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg).
Sebagaimana kubis-kubisan yang lain, kembang kol mengandung zat antigizi pula (goiterogen, "pembangkit kembung") sehingga perlu dipertimbangkan pembatasan konsumsinya.
Kubis bunga merupakan tumbuhan semusim dengan daur hidup berlangsung minimal empat bulan dan maksimal setahun, tergantung tipenya, tipe summer/spring atau tipe winter (lihat vernalisasi).
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebelum pembekuan | 161 gr | Segar ++ | Putih kekuni ngan | Khas bunga kol ++ | Kasar +++ |  |
2 | Pembekuan 1 minggu | 164 gr | Segar | Pucat | Khas bunga kol | Kasar + |  |
3 | Pembekuan 2 minggu | 169 gr | Tidak segar | Pucat + | Tidak beraroma | Sedikit halus |
B. Jagung Sisir
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4000 tahun yang lalu[1].
Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung (Zea mays ssp. mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 varietas jagung, baik ras lokal maupun kultivar.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun.
Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
No | Waktu | Berat | Kese garan | Warna | Aroma | Teks tur | Cita rasa | Gambar |
1 | Sebe lum pembe kuan | 154, 5 gr | Segar | Kuning | Aroma khas jagung ++ | Kasar | Manis + |  |
2 | Pembe kuan 1 minggu | 160, 2 gr | Segar | Kuning cerah | Aroma khas jagung + | Halus | Kurang manis |  |
3 | Pembe kuan 2 minggu | 163, 5 gr | Segar | Kuning pucat | Aroma tidak tercium | Kasar + | Kurang manis + |
C. Nenas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.
Sebelum pembekuan
No | Bahan Pangan | Be rat | Kesegaran | Warna | Aroma | Teks tur | Cita rasa | Gambar |
1 | Nenas 30% | 250 gr | Segar ++ | Kuning muda | Aroma khas nenas segar | Kasar | Asam |  |
2 | Nenas 40 % | 250 gr | Segar ++ | Kuning muda | Aroma khas nenas segar | Kasar | Asam | |
3 | Nenas 50 % | 250 gr | Segar ++ | Kuning muda | Aroma khas nenas segar | Kasar | Asam | |
Pembekuan 1 minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kese garan | Warna | Aroma | Teks tur | Cita rasa | Gambar |
1 | Nenas 30% | 350 gr | Segar +++ | Kuning pekat | Aroma nanas + dan aroma gula ++ | Halus | Manis + |  |
2 | Nenas 40 % | 400 gr | Segar +++ | Kuning muda | Aroma nanas + dan aroma gula + | Halus | Manis |  |
3 | Nenas 50 % | 500 gr | Segar +++ | Kuning muda | Aroma nanas + dan aroma gula + | Halus + | Manis |  |
Pembekuan 2 minggu
No | Bahan Pangan | Berat | Kese garan | Warna | Aroma | Teks tur | Cita rasa | Gambar |
1 | Nenas 30% | 400 gr | Segar + | Kuning pekat ++ | Aroma nanas dan aroma gula +++ | Halus + | Manis +++ | |
2 | Nenas 40 % | 500 gr | Segar + | Kuning pekat | Aroma nanas dan aroma gula ++ | Halus + | Manis ++ | |
3 | Nenas 50 % | 650 gr | Segar + | Kuning pekat | Aroma nanas dan aroma gula + | Halus +++ | Manis + |
D. Melon
Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp). Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya.Tumbuhan semusim, merambat tetapi menjalar, tidak memanjat. Daun berbentuk menjari dengan lekuk moderat sehingga seperti lingkaran bersudut. Batangnya biasanya tidak berkayu.
Tumbuhan ini berumah satu dengan bunga dua tipe: bunga jantan dan hermafrodit. Bunga jantan muncul biasanya pada saat tanaman masih muda atau bila tumbuhnya kurang baik.Buah bertipe pepo. Bagian mesokarp menebal menjadi daging buah yang berair. pemuliaan diarahkan pada daging buah yang tebal, manis, serta jika mungkin, harum.
Melon amat beragam, terutama dilihat dari bentuk buahnya. Terdapat delapan [1] kelompok budidaya ('Group') dalam spesies ini. Tiga yang paling populer adalah Cantalupensis (di dalamnya termasuk blewah, true European cantaloupe), Reticulatus (melon yang biasa dikenal, kulit buahnya biasanya "berjala"), dan Inodorus (melon 'Honeydew', yang bentuknya oval dengan kulit berkerut). Terdapat satu kelompok lain yang buahnya juga dimakan, Group Dudaim.
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebe lum pembe kuan | 100 gr | Segar +++ | Hijau muda | Aroma khas melon +++ | Halus ++ |  |
2 | Pembe kuan 1 minggu | 145 gr | Segar + | Hijau pekat + | Aroma khas melon + dan aroma gula + | Kasar |  |
3 | Pembe kuan 2 minggu | 200 gr | Kurang segar | Hijau pekat ++ | Aroma khas melon + dan aroma gula ++ | Kasar + |
E. Daging Sapi, Ayam dan Ikan
Daging merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi yang baik untuk tubuh manusia. Karena kandungan zat gizinya tersebut, daging juga merupakan media atau tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman, baik kuman yang dapat menyebabkan pembusukan daging ataupun kuman yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan manusia.
Kuman-kuman pada daging tersebut dapat berasal dari hewan masih hidup (karena hewan hidup telah mengandung kuman) atau berasal dari pencemaran mulai hewan dipotong sampai saat daging siap dikonsumsi. Sumber pencemaran kuman-kuman tersebut antara lain hewan hidup, tangan manusia, insekta, air, peralatan dan udara.
Beberapa kriteria yang dapat dijadikan dasar untuk memilih daging yang baik dan sehat adalah sebagai berikut:
a. Cap atau Stempel
Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki cap dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) yang menyatakan “BAIK”. Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging setelah pemeriksaan kesehatan di RPH.
Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.
Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam tersebut terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babidan Hasil Ikutannya.
b. Warna Daging
Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging.
Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging babi segar yang diingini adalah keabuan, dan warna daging ayam segar yang diingini adalah putih keabuan.
Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack).
c. Kondisi Permukaan Daging
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.
d. Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina.
e. Suhu Penyimpanan Daging
Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin (4°C) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan pada suhu 0-4 oC akan bertahan sampai 12 jam.
Apabila daging dijual tanpa pendingin (suhu ruang di Indonesia sekitar 27-32 °C), sebaiknya daging tersebut disimpan atau dibiarkan tanpa pendinginan tidak lebih dari 6 jam. Jika daging dibiarkan lebih dari 6 jam tanpa didinginkan, maka jumlah kuman pada daging tersebut telah melewati batas yang diperbolehkan.
Untuk memproduksi daging yang bermutu, biasanya setelah proses pemotongan dilakukan pendinginan (chilling), dan dilakukan proses pelayuan daging atau “pematangan” daging, atau dikenal dengan istilah aging atau conditioning. Pendinginan daging dilakukan pada suhu –1 sampai 1 °C selama 24-36 jam sehingga suhu bagian dalam daging mencapai suhu 4 °C. setelah 24-36 jam.
Pelayuan dilakukan antara proses pendinginan dan pembekuan (freezing). Tujuan pelayuan adalah untuk memberi kesempatan terhadap berlangsungnya reaksi-reaksi kimiawi di dalam daging, sehingga daging akan memiliki mutu yang optimum, karena daging memiliki keempukan yang sangat baik, serta memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Proses pelayuan ini sebaiknya dilakukan dengan menggantung daging pada ruang bersuhu 0 °C selama 14 hari, atau pada suhu 2-3 oC selama 10-12 hari, atau pada suhu 4 °C selam 6 hari, atau pada suhu 9-10 oC selama 1-3 hari. Pelayuan pada suhu dingin sangat dianjurkan untuk menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman-kuman pada daging.
Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Penanganan Daging dan Bahan Makanan:
1. Daging segar (mentah) harus dikemas secara baik sehingga tidak mencemari bahan makanan lain, terutama bahan makanan yang siap disantap (sudah dimasak).
Daging segar dapat disimpan pada lemari pendingin (kulkas atau refrigerator) tidak lebih dari 2 hari (harus dikemas). Apabila daging tidak digunakan dalam 2 hari, sebaiknya daging dibekukan.
Daging segar dapat disimpan pada lemari pendingin (kulkas atau refrigerator) tidak lebih dari 2 hari (harus dikemas). Apabila daging tidak digunakan dalam 2 hari, sebaiknya daging dibekukan.
2. Simpanlah daging atau masakan pada suhu > 60 °C atau pada suhu <>°C. Jangan biarkan daging atau masakan disimpan pada suhu 4-60 lebih lama dari 4 jam.
3. Apabila membeli daging, perhatikan cap, label pada kemasan, kondisi kemasan, warna daging dan kondisi permukaan daging.
4. Apabila membeli daging, sebaiknya belilah daging pada akhir belanja, sehingga daging tidak dibiarkan terlalu lama tanpa pendingin. Setiba di rumah, daging segera disimpan dalam lemari es (kulkas).
5. Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong beberapa bagian sesuai kebutuhan masak. Masukkan daging ke dalam kantung plastik, ditutup dan dibekukan.
6. Tempatkan daging segar pada wadah/tempat khusus yang terpisah dengan bahan makanan lain. Jangan satukan daging segar (mentah) dengan bahan makanan lain.
7. Jangan gunakan pisau atau peralatan masak (talenan, piring, sendok) yang telah digunakan pada daging mentah untuk bahan makanan yang telah dimasak atau siap disantap, kecuali telah dicuci terlebih dahulu.
8. Apabila hendak menangani daging atau bahan makanan, cucilah tangan sebelumnya. Cucilah tangan setelah memasuki WC/kamar mandi, memegang hidung, memegang daging segar, atau benda-benda yang kotor.
9. Apabila ada luka di tangan, tutuplah luka dengan plester sebelum menangani bahan makanan.
10. Hindari batuk atau bersin di depan bahan makanan.
1. Sapi
No | Waktu | Berat | Kesega ran | Warna | Aroma | Teks tur | Gambar |
1 | Sebelum pembe kuan | 102, 7 gr | Segar | Merah ++ | Amis | Kasar |  |
2 | Pembe kuan 1 minggu | 86, 8 gr | Kurang segar ++ | Merah pucat | Tidak amis | Kasar + |  |
3 | Pembe kuan 2 minggu | 77, 6 gr | Tidak segar | Merah kehita man + | Tidak amis + | Kasar +++ |
2. Ayam
No | Waktu | Berat | Kesegaran | Warna | Aroma | Teks tur | Gambar |
1 | Sebelum pembe kuan | 116, 9 gr | Segar | Merah keputi han | Amis | Halus |  |
2 | Pembe kuan 1 minggu | 120, 3 gr | Kurang segar | Keputi han | Tidak amis | Kasar + |  |
3 | Pembe kuan 2 minggu | 126, 9 gr | Kurang segar ++ | Putih | Tidak amis + | Kasar +++ |
3. Ikan
No | Waktu | Berat | Kese garan | Warna | Aroma | Tekstur | Gambar |
1 | Sebe lum pembe kuan | 95, 4 gr | Segar ++ | Hitam cerah | Amis | Halus |  |
2 | Pembe kuan 1 minggu | 92, 7 gr | Segar | Hitam keabuan | Tidak amis | Halus | |
3 | Pembe kuan 2 minggu | 89, 4 gr | Kurang segar | Hitam mata pucat | Tidak amis ++ | Kasar |
VI. KESIMPULAN
a. Jika ingin melakukan penyimpanan pada suhu rendah satu-satunya hal yang harus diperhatikan adalah suhu penyimpanannya, yaitu suhu kritis yang berkisar antara 3ºC - 5ºC.
b. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
c. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan.
d. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu diatas titik beku yaitu antara -2ºC dan 16ºC.
e. Pengawetan dengan pembekuan dilakukan dengan cara menyimpan makanan dalam keadaan beku dan suhu penyimpanan yang baik adalah -18ºC.
VII. DAFTAR PUSTAKA
CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pngan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor.
Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.
Tull,A. 1987.Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.
Adiono, Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
JAWABAN DAN PERTANYAAN
I. Pendinginan
1. Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci karena dikhawatirkan pada saat pencucian air akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk.
2. Dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus di atas karena terdapat kantung udara yang dapat meminimalisir jika telur membeku karena suhu penyimpanan yang terlalu rendah.
3. Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.
II. Pembekuan
1. Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu karena blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi dan mengurangi jumlah enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.
2. Thawing adalah proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwive atau didiamkan pada suhu ruang.
3. Tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan adalah
Untuk mengawetkan buah-buahan yang telah direndam dengan larutan ini karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroba sehingga air bebas dalam bahan akan berikatan dengan gula dan tidak ada tempat tumbuh bagi mikroba.
JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS
Tidak ada komentar:
Posting Komentar