240210090138 / KEL 16
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Sterilisasi komersial produk pangan berasam rendah (pH≥4,5 dan Aw> 0,85) dalam kaleng sangat umum dilakukan di industri pangan dan banyak produk pangan hasil proses sterilisasi komersial ini yang dipasarkan secara luas dan dikonsumsi masyarakat. Proses pengalengan produk pangan dalam kemasan (kaleng, gelas atau kantung rebus) secara umum melibatkan proses sterilisasi dalam retort statis. Proses sterilisasi merupakan tahapan yang paling penting yang akan menentukan daya awet produk dan keamanannya. Proses yang dilakukan melibatkan serangkaian proses mulai dari persiapan bahan baku hingga tahap pengemasan dan penggudangan. Sterilisasi (pengalengan) banyak dilakukan pada buah-buahan.
Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:
Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas Kondisi pemanasan pH bahan Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan Keadaan fisik bahanMakanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.
Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000 Franc dari pemerintah Prancis.
Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.
Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen
beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (121°C) dengan menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit.
beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (121°C) dengan menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit.
Produk selanjutnya ditutup secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat keasaman (pH) produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan.
Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.
Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik. Tidak satu jenis makanan pun yang memiliki daya simpan tak terbatas alias memiliki mutu yang baik sepanjang segala abad, meski sudah mengalami pengolahan dengan teknologi tinggi seperti HTST (high temperature short time) atau UHT (ultra high temperature) pada susu ultra, serta pembekuan dan bahkan freeze drying. Ini artinya, tidak ada jaminan sehat mengkonsumsi makanan kaleng.
Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss).
Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.
Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.
Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.
Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan.
Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.
Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah.
Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.
Perubahan bentuk pada kemasan kaleng juga perlu diwaspadai sebagai salah satu tanda kerusakan. Kaleng yang berubah menjadi lebih cekung atau
cembung, dapat mengindikasikan adanya kebocoran kecil yang tidak bisa
dilihat dengan mata telanjang. Bakteri dan berbagai sumber penyakit lain
dapat dengan mudah menyusup ke dalam makanan melalui kebocoran yang terjadi
pada kaleng.
cembung, dapat mengindikasikan adanya kebocoran kecil yang tidak bisa
dilihat dengan mata telanjang. Bakteri dan berbagai sumber penyakit lain
dapat dengan mudah menyusup ke dalam makanan melalui kebocoran yang terjadi
pada kaleng.
Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar.
Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut: Flat Sour Permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
FlipperPermukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
SpringerSalah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
Soft SwellKedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
Hard SwellKedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus mempertimbangkan lima hal berikut: Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor. Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang. Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial yaitu: Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komer-sial telah tercapai. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbul-nya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Prinsip dan Proses Pengalengan Pangan
Proses sortasi dan pencucian
Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam retort. Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran-kotoran.
Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan
Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemo-tongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng.
Proses blansir
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk (a) member-sihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal; (b) meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan; (c) membuang udara yang masih ada di dalam jaringan; (d) menginaktivasi enzim; (e) menghilangkan rasa mentah; (f) mem-permudah proses pemotongan (cutting, slicing, dll); (g) mempermudah pengu-pasan; (h) memberikan warna yang dikehendaki; dan (i) mempermudah penga-turan produk dalam kaleng.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-hal berikut : (a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan; (b) Air yang digunakan untuk pro-ses blansir harus diganti secara rutin; (c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan (d) Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanasnya, maka peralatan blansir (blancher) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot-water blancher.
Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng
Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
Proses pengisian sirop
Kemudian dituangkan larutan sirop. Sama halnya dengan pada saat pengi-sian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.
Proses Exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng.
Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir mem-bantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara meka-nik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90oC dan proses berlangsung selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
Pembentukan ruang hampa (head space)
Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan volume larutan garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah harus sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu sekitar 1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kira-kira 5.8 mm sedangkan untuk 68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12.7 inch Hg.
Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggem-bungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk.
Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk mera-patkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat.
Proses penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanan-nya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan pro-duk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terja-dinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan.
Proses sterilisasi
Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121.1oC (250oF).
Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan dengan menggu-nakan retort statis, yaitu sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang digu-nakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe retort vertikal atau horizontal. Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti, kendaraan/ gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort.
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng. Mikroba yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH di atas 4.5. Hal ini disebabkan kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produk-nya tergolong bahan pangan berasam rendah (low acid food). Salah satu mikro-ba yang harus dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum yang tergolong bakteri anaerobik mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang berbahaya bagi manusia.
Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penu-tupan kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak, sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada.
Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergan-tung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas menggunakan retort harus berlangsung mengikuti secara ketat sesuai standard proses yang telah ditetapkan.
Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba meso-filik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55°C. Dengan demi-kian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan standar yang ditetapkan, maka kemungkinan terjadi under process, yaitu proses tidak cukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. Sedangkan bila kondisi dirubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal, maka akan terjadi overprocess, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan bahan yang disterilisasi.
Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.
Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendi-nginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kerankeran lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut.
Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi-nginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.
Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42°C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort .Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai pendinginan akan dicatat pada rekorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui apakah proses yang dilakukan berjalan secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan pengawasan mutu produk akhir.
Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan diber-sihkan. Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8oz dilaku-kan dengan menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68oz dila-kukan secara manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya dilakukan pada badan kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilaku-kan secara manual.
Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah. Di samping itu akan memudahkan dalam proses labeling.
Pemberian Label
Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada kaleng dengan maksud agar penampakan kaleng lebih menarik dan konsumen mengetahui isi kaleng tersebut. Label yang dicantumkan harus mempunyai warna yang cukup menarik, disertai gambar, angka dan huruf yang jelas, singkat dan sederhana . Pencantuman label tersebut akan memudahkan konsumen dalam memilih jenis nenas dan wortel kalengan yang diinginkan dan yang lebih penting adalah kesesuaian antara isi kaleng dengan apa yang tercantum dalam label.
Sebelum label ditempelkan keadaan permukaan kaleng bagian luar harus bersih dan tidak berminyak. Pada label kertas tersebut dicantumkan jenis dan kualitas produk nenas dan wortel , gambar nenas dan wortel , merk produk, medium yang digunakan, nama pabrik, berat bersih, tujuan pemasaran jamur serta nomor ijin dari BPOM. Merk nenas dan wortel yang digunakan tergantung pada tujuan pemasaran dan berdasarkan permintaan pemesan.
Penggudangan
Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang penyimpanan untuk menunggu hasil pemeriksaan sampel produk akhir di labora-torium pengawasan mutu . Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai dengan lama pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinya-takan aman (release), maka produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggu-dangan produk dapat lebih dari 10 hari sampai ada pemesan yang akan mem-belinya.
Pengepakan
Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Pada kemasan karton terdapat tulisan label dan keterangan lain yang menjelaskan isi sebagai informasi yang perlu disampaikan kepada konsumen.
Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan.
Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur, mencegah/ mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasar, serta memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan pengepakan meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plas-tik, lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.
Pencatatan dan Pengarsipan Proses Produksi
Informasi mengenai produksi seperti dijelaskan di atas harus dicatat pada saat produksi oleh operator retort atau orang lain yang ditunjuk dalam formulir yang mencakup tentang produk, nomor kode produksi, waktu, nomor retort atau sistim proses, ukuran kaleng, jumlah kaleng per lot, suhu awal, waktu proses aktual, suhu termometer air raksa, dan data-data proses yang dirasa perlu. Hal lain yang perlu dicatat adalah tentang kevakuman mesin penutup kaleng (jika penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup vakum), maksimum pengisian atau bobot tuntas, dan faktor-faktor kritis lain. Faktor-faktor kritis didefinisikan sebagai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi scheduled process dan pencapaian nilai sterilitas suatu proses sterilisasi.
A. Nenas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Nanas telah di domestikasi di Brazil sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini keFilipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluasdikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.
Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.
Ciri- ciri nanas :
1. Ciri-ciri tampang
Pokok sangat subur, boleh dihormon pada umur 9 bulan.
• Daun hijau keunguan, tidak berduri.
• Saiz jambul sederhana, kadang-kadang lebih daripada satu
• Biasanya 1-2 sulur buah/pokok
• Sulur dan ratunnya baik.
• Daun hijau keunguan, tidak berduri.
• Saiz jambul sederhana, kadang-kadang lebih daripada satu
• Biasanya 1-2 sulur buah/pokok
• Sulur dan ratunnya baik.
2. Ciri-ciri buah
Kulit buah muda yang berwarna ungu gelap berubah menjadi merah jingga apabila masak.
• Buah berbentuk silinder
• Matanya besar membonjol, iaitu seperti nanas Spanish
• Buah bersaiz sederhana (1.2-1.5 kg.)
• Isi buah kuning keemasan dengan tekstur yang agak rangup dan kering
• Sangat manis (TSS 16-17%) dengan perisa asid yang seimbang
• Penyimpanannya baik, mutu buah tidak berubah walaupun buah sudah terlalu masak
• Tiada tanda gejala teras hitam berlaku dalam buah apabila buah disimpan pada suhu 10 °C selama 2 minggu dan didedahkan pada suhu bilik selama 5 hari.
Kulit buah muda yang berwarna ungu gelap berubah menjadi merah jingga apabila masak.
• Buah berbentuk silinder
• Matanya besar membonjol, iaitu seperti nanas Spanish
• Buah bersaiz sederhana (1.2-1.5 kg.)
• Isi buah kuning keemasan dengan tekstur yang agak rangup dan kering
• Sangat manis (TSS 16-17%) dengan perisa asid yang seimbang
• Penyimpanannya baik, mutu buah tidak berubah walaupun buah sudah terlalu masak
• Tiada tanda gejala teras hitam berlaku dalam buah apabila buah disimpan pada suhu 10 °C selama 2 minggu dan didedahkan pada suhu bilik selama 5 hari.
3. Ciri-ciri pembungaan dan pembuahan
Tindak balas pembungaan dengan bahan mengaruh sangat baik (90 - 100%). Berbuah awal - dari aruhan bunga hingga peringkat putik bunga mengambil masa 30 hari.
• Dari aruhan bunga hingga pemetikan buah mengambil masa 127 hari
• Hasil 60 tan/ha bagi tanaman pertama.
• Dari aruhan bunga hingga pemetikan buah mengambil masa 127 hari
• Hasil 60 tan/ha bagi tanaman pertama.
- Manfaat nanas :
1. Melangsingkan Tubuh
2. Dapat menggugurkan kandungan
3. Meningkatkan kadar gula darah
4. Menimbulkan rematik
5. Menimbulkan rasa gatal
6. Mengangkat sel kulit mati
7. Menyembuhkan berbagai macam penyakit:
a. Sembelit
b. Kembung
c. Cacingan
d. Radang tenggorokan
e. Ketombe
f. Radang kulit
g. Luka bakar
h. Gatal
i. Bisul
j. Keseleo / memar
k. Demam
l. Flu
Tabel 1.1 Nanas Sebelum diolah
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Nenas 1 : 1 | 3, 7 | Keras | Kuning muda | Asam menyengat | Kasar | Manis asam |  |
2 | Nenas 1 : 2 | 3, 7 | Empuk | Kuning oranye | Nanas menyengat | Kasar | Manis |  |
Tabel 1.2 Nanas Setelah Dicacah Dengan Air
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Nenas 1 : 1 | 6, 2 | Empuk | Kekuningan | Menyengat | Agak halus | Manis | |
2 | Nenas 1 : 2 | 4, 3 | Lebih empuk | Oranye | Wangi manis menyengat | Agak halus | Lebih manis |
Nanas setelah dicacah dengan air mempunyai pH rendah sehingga bersifat basa. Hal ini disebabkan oleh sifat air yang membuat nanas menjadi lebih basa. Asam dalam nanas sedikit dinetralkan. Sehingga rasa asam dalam nanas menjadi luntur dan nanas rasanya menjadi lebih manis. Tekstur nanas pun menjadi lebih halus karena nanas menyerap air. Aroma pun menjadi menyengat karena dalam proses ini telah dilakukan penambahan gula. Sehingga aroma nanas yang khas menjadi lebih wangi.
Tabel 1.3 Nanas Setelah Sterilisasi Di Autoclave
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Nenas 1 : 1 | 3, 7 | Lunak | Kuning | Wangi gula | Halus | Manis |  |
2 | Nenas 1 : 2 | 3, 5 | Lunak sekali | Kuning oranye pekat | Bau selai nanas | Halus | Sangat manis |  |
Nanas setelah disterlisasi mempunyai pH yang lebih tinggi karena volume air dalam jar berkurang. Sehingga sifat basa nanas pun menjadi berkurang. Tetapi hal ini tidak mengurangi citarasa nanas. Nanas menjadi sangat manis karena gula telah terserap oleh nanas. Tekstur nanas pun menjadi halus karena proses pemanasan membuat partikel-partikel nanas menjadi hancur. Warna nanas pun menjadi pekat karena gula yang memekatkan warna nanas. Aroma nanas pun lebih menyengat karena gula dalam nanas mengalami karamelisasi sehingga menimbulkan aroma yang menyengat seperti bau selai nanas.
Tabel 1.4 Nanas Setelah 2 Minggu
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Kegagalan | Gambar |
1 | Nenas 1 : 1 | 3, 5 | Lunak | Kuning pekat | Madu | Rata dan kental | Sedikit berhasil | |
2 | Nenas 1 : 2 | 3, 3 | Lunak sekali | Oranye pekat | Agak bau asam | Rata dan lebih kental | Gagal |  |
Pada praktikum kali ini jar disimpan pada suhu kamar sehingga kemungkinan dihasilkan produk yang gagal lebih besar. Seharusnya jar disimpan dalam refrigator dengan suhu rendah yaitu di bawah 10 derajat Celcius untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Tetapi dapat pula disimpan pada suhu kamar yang tidak terkena cahaya matahari langsung, dengan catatan bila proses pengolahan dan kaleng tidak dalam keadaan bocor dan berkarat. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan citarasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, yaitu akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Bila suhu penyimpanan terlalu panas, maka bakteri atau spora yang tidak terhancurkan dalam proses sterilisasi, akan tumbuh dan berkembang biak.
Pada tabel di atas buah nanas dengan gula 1:1 mempunyai pH yang tinggi. Tetapi dengan gula 1 : 2 nanas menjadi lebih empuk, rasanya lebih manis, warnanya lebih pekat dan lebih kental. Hal ini disebabkan oleh sifat gula sebagai pengental dan memekatkan warna.
Nanas setelah dua minggu mempunyai tekstur yang lebih rata. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi-reaksi kimia. Suhu yang tinggi membuat tekstur nanas menjadi lebih rata.
Pada pengamatan setelah dua minggu didapatkan hasil bahwa nanas dengan gula 1:1 sedikit berhasil sedangkan kalau gula 1: 2 gagal. Hal ini dapat dilihat dari timbulnya busa pada nenas dengan gula 1: 2. Busa ini disebabkan oleh mikroorganisme berupa bakteri Clostridium botulinum yang menghasilkan racun botulin yang dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf. Bakteri Clostridium botulinum masuk dari tutup jar yang kurang rapat. Udara akan masuk bersamaan dengan bakteri ini.
B. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun dan merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Wortel banyak tumbuh di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 ineter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada sernua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur.
Menurut para botanis, wortel (Daucus carota) dapat dibedakan atas beberapa jenis, di antaranya:
- Jenis Imperator :
Wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis.
- Jenis Chantenang :
Wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis.
- Jenis Mantes:
Wortel hasil kornbinasi dari jenis wortel imperator dan chantenang. Umbi akar wortel berwarna khas oranye.
Wortel (Daucus carota) mempunyai nilai kandungan Vitamin A yang tinggi yaitu sebesar 12000 SI. Sementara komposisi kandungan unsur yang lain adalah kalori sebesar 42 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 9,3 gram, kalsium 39 miligram, fosfor 37 miligram, besi 0,8 miligram, vitamin B 1 0,06 miligram, dan vitamin C 6 miligram. Komposisi di atas diukur per 100 gram.
Wortel mengandung vitamin A yang tinggi. Vitamin A dan Beta karoten kadang - kadang diresepkan untuk hal yang sama, karena beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. Beta karoten sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal didunia kesehatan adalah karoten, lutein, dan lycopen. Beta karoten merupakan bagian penting dari karoten. Jika tubuh diberi asupan beta karoten maka tubuh akan membentuk vitamin A sesuai yang diperlukan tubuh sehingga menyantap wortel menjadikan cara yang aman untuk memperoleh vitamin A.
Dibandingkan dengan sayuran lain, wortel paling banyak mengandung beta karoten, rata - rata 12.000 IU ; para ahli menganjurkan 15.000 - 25.000 IU perhari. Ini terkait kandungan tinggi beta karoten yang mampu mencegah penyakit kanker, karena sifat antioksidanya yang melawan kerja destruktif sel - sel kanker. Disamping itu beta karoten membantu sistem kekebalan tubuh yang menghasilkan "killer cell" alami.
Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah. Kekurangan vitamin A atau yang dikenal dalam istilah kedokteran sebagai vitaminosis A, dapat menyebabkan buta ayam atau rabun senja.
Didalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi. Dengan adanya kandungan kalium dalam wortel, dapat membantu menetralkan asam dalam darah dan vitamin A membantu hati menghilangkan toksin didalam tubuh. Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C.
Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, salah satunya dengan mengkonsumsi wortel kalengan yang biasa dijual di pasaran. Dengan memilih wortel yang masih muda dan segar, dilihat dari warnanya yang agak muda dan terang, kita dapat memperoleh manfaat wortel secara maksimal.
Tabel 1.1 Wortel Sebelum diolah
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Wortel Dadu | 5, 3 | Keras | Oranye | Segar | Agak kasar | Hambar |  |
2 | Wortel Chips | 5, 3 | Keras | Oranye | Wortel | Agak kasar | Hambar |  |
Tabel 1.2 Wortel Setelah diblansing
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Wortel Dadu | 7, 0 | Setengah keras | Oranye cerah | Hambar | Agak rata | Sedikit manis | |
2 | Wortel Chips | 6, 9 | Setengah empuk | Oranye muda | Wortel sete ngah matang | Agak rata | Sedikit manis | |
Wortel setelah diblansing pH-nya semakin rendah karena wortel menyerap banyak air. Air di sini menetralkan pH wortel. Wortel menjadi setengah keras pada wortel dadu dan setengah empuk pada wortel chips. Karena proses pemanasan membuat wortel menjadi matang. Proses pematangan inilah yang membuat wortel menjadi lebih empuk. Wortel chips lebih empuk dari wortel dadu karena wortel chips mempunyai permukaan yang lebih besar dari wortel dadu. Sehingga lebih mudah menyerap air terutama saat proses blansing, wortel menyerap banyak air. Warna wortel menjadi lebih cerah dan lebih muda karena air melunturkan warna wortel. Aroma wortel pun menjadi lebih wangi karena adanya proses pemanasan.Uap air pada proses blansing membawa aroma wortel ke udara. Sehingga wangi wortel tercium lebih wangi oleh kita. Tekstur wortel pun lebih rata karena terjadinya proses pemecahan molekul wortel yang disebabkan oleh pemanasan. Citarasa wortel menjadi sedikit manis, karena terjadi proses pematangan pada wortel.
Tabel 1.3 Wortel Setelah Sterilisasi Di Autoclave
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Citarasa | Gambar |
1 | Wortel Dadu | 4, 1 | Lunak | Oranye pudar | Wangi soup | Rata | Manis | |
2 | Wortel Chips | 4, 1 | Lunak | Oranye | Wangi | Rata | Manis |  |
Wortel setelah sterilisasi mempunyai pH 4, 1 baik pada bentuk dadu maupun chips. Ternyata bentuk pemotongan tidak mempengaruhi nilai pH. Wortel pun menjadi lebih empuk karena pada proses sterilisasi wortel menyerap banyak air dan terjadi proses pematangan yang lebih pada wortel. Warna pun menjadi lebih muda karena terjadi pemudaran warna pada wortel. Hal ini disebabkan oleh air yang melarutkan warna wortel. Aroma wortel menjadi wangi karena uap air membawa aroma wortel ke udara sehingga tercium oleh kita. Tekstur menjadi rata karena proses pemanasan membuat partikel-partikel wortel menjadi hancur. Citarasa lebih manis karena wortel mengalami proses pematangan.
Tabel 1.4 Wortel Setelah 2 Minggu
No | Jenis Buah | pH | Kekerasan | Warna | Aroma | Tekstur | Kegagalan | Gambar |
1 | Wortel Dadu | 3, 8 | Lebih lunak | Oranye pekat | Madu | Halus m | Gagal |  |
2 | Wortel Chips | 4, 3 | Lebih lunak | Oranye cerah | Gula | Halus | Gagal |  |
Setelah dua minggu pada wortel dadu pH-nya lebih tinggi dari wortel chips. Hal ini disebabkan oleh permukaan wortel dadu yang lebih kecil sehingga tidak banyak menyerap air. Kedua wortel ternyata lebih empuk karena wortel menyerap air lebih banyak. Aroma wortel lebih menyengat yaitu aroma madu dan gula. Karena wangi wortel tertutup sehingga ketika dibuka wanginya menjadi menyengat. Tekstur wortel menjadi lebih halus karena terjadi peyerapan air yang banyak yang membuat partikel wortel menjadi lebih halus. Pada kedua perlakuan terjadi kegagalan karena penutupan tutup jar yang kurang rapat. Sehingga timbulnya busa. Hal ini terjadi karena sanitasi yang kurang baik, suhu penyimpanan yang terlalu tinggi, atau kurang memadainya proses sterilisasi atau pendinginan.
Kaleng yang bocor disebabkan oleh penutupan kaleng yang kurang rapat, Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau yang kurang sedap. Pengamatan aroma, bau, dan keadaan buah dalam kaleng merupakan cara untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih layak untuk dimakan atau tidak. Keadaan seperti aroma berbau tajam, asam yang keras, beraroma alkohol, medium agak keruh, atau buah agak hancur sebaiknya jangan dimakan.
Adanya kapang dan khamir pada buah kaleng akan memfermentasi gula menghasilkan asam dan alkohol, sehingga buah berasa asam dan tidak enak. Sebaiknya pemeriksaan bagian dalam kaleng juga perlu dilakukan, jika pada lapisan dalam terdapat bercak-bercak kehitaman atau seluruhnya menjadi hitam, menunjukkan kaleng telah terkorosi atau terkikis oleh larutan asam hasil fermentasi gula oleh khamir atau kaleng yang digunakan tidak dilapisi dengan lapisan enamel pada bagian dalamnya.
VI. KESIMPULAN
1. Produk sterilisasi disimpan pada refrigator dengan suhu dibawah 10°C. Dengan tujuan untuk mencegah kerusakan dan pembusukan.
2. Dapat pula disimpan pada suhu kamar yang tidak terkena cahaya matahari langsung, dengan catatan bila proses pengolahan dan kaleng tidak dalam keadaan bocor dan berkarat.
3. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan citarasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, yaitu akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Bila suhu penyimpanan terlalu panas, maka bakteri atau spora yang tidak terhancurkan dalam proses sterilisasi, akan tumbuh dan berkembang biak.
4. Bentuk permukaan wortel mempengaruhi keempukan wortel karena wortel yang mempunyai permukaan lebih besar menyerap air lebih banyak.
5. Nanas dengan kadar gula yang lebih banyak mempunyai warna lebih pekat karena gula memekatkan warna nanas.
6. Proses sterilisasi dapat gagal karena tutup pada jar kurang rapat. Hal ini dapat dilihat dari timbulnya busa pada permukaan jar. Busa ini dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum yang menghasilkan racun botulin. Produk sterilisasi yang menghasilkan busa ini tidak dapat dikonsumsi karena busa tersebut mengandung racun botulin yang dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf-syaraf kita.
VII. DAFTAR PUSTAKA
CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor.
Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.
Tull,A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.
Muchtadi, T.R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
JAWABAN DAN PERTANYAAN
1. Mengapa dalam proses ini jar/ botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan yang akan dibotolkan? Jelaskan!
Jawab:
Karena dengan tidak diisinya jar/botol sampai penuh makanan akan menjadi lebih awet. Karena ruangan kosong (head space) tersebut antara adanya ruang kosong diantara tutup dan bahan tersebut tempat penyimpanan udara vakum, untuk menjaga agar tutup kaleng selalu tertutup. Perlakuan ini berfungsi mengurangi tingkat oksigen dan kesempatan oksigen dari bahan. Sehingga bahan pangan dalam kaleng lebih awet.
2. Apa nama ruang kosong diantara tutup dan bahan tersebut?
Jawab:
Head space
Udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk.
3. Apa tujuan dilakukan “exhausting”?
Jawab:
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.
4. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?
Jawab:
Karena sifat kekerasan antara wortel dan nenas berbeda. Wortel lebih keras dari nenas. Sehingga suhu pengolahan pada wortel lebih tinggi dari nenas. Nenas lebih empuk dari wortel. Sehingga memerlukan suhu pengolahan yang lebih rendah dari wortel.
JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS
Tidak ada komentar:
Posting Komentar