PTP 4 (BLANSING DAN PASTEURISASI) Nilai 76

PUTRI ANDINI 240210090138 / KEL 16

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Blansing

Blansing adalah teknik untuk menjaga sayuran agar tetap renyah dan empuk. Metode ini berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Blansing ringan hanya memasak kulit sayuran. Blansing memperlambat atau menghentikan tindakan enzim yang terus bahkan setelah panen sayuran. Mencegah sayuran dari kehilangan warna, tekstur, dan rasa.

Keuntungan dari blansing sayuran:

      Akan mencerahkan warna beberapa sayuran yang berwarna hijau atau yang telah berwarna kekuningan.

      Sayuran dapat dibekukan untuk digunakan kemudian. Warna dan rasa tetap utuh. Hal ini penting jika sayuran harus disimpan untuk waktu lebih lama.

      Menyebabkan minyak goreng yang digunakan lebih sedikit sehingga baik untuk kesehatan.

      Blansing menghilangkan kelebihan air dari sayuran dengan kadar air tinggi.

      Membuat kulit sayuran lebih mudah mengelupas.

Jenis blansing ada dua yaitu blansing didih dan blansing kukus. Blansing dapat mempertahankan lebih banyak kadar vitamin dalam sayuran dibandingkan proses pengolahan makanan lainnya. Ada beberapa sayuran yang tidak pucat sebelum pembekuan seperti paprika, bawang dan air chestnut.

Tabel 1.1 Sebelum Blansing

No	Nama Sayur	Warna	Aroma	Tekstur	Kemudahan Memo tong	Rasa	Kemu dahan Mengupas Kulit	Gambar
1	Kubis	Hijau muda  keputihan	Bau daun/ segar	Tidak rata/ kaku	Mudah	Hambar	-
2	Tomat	Merah keoranyean	Bau tomat	Kenyal padat	Mudah	Manis	Agak sulit
3	Wor tel	Oranye muda	Bau sayur segar	Keras	Sulit	Manis	-
4	Bun cis	Hijau	Bau rumput	Agak keras	Mudah	Hambar	-

Pada tabel 1.1 dapat dilihat bahwa sebelum blansing , sayuran  masih berwarna cerah, aromanya menyengat, teksturnya masih agak kasar, daging  buah masih keras untuk dipotong, dan kulit masih sulit untuk dikupas. Hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul sayuran yang masih rapat karena kandungan air didalamnya sedikit.

Tabel 1.2 Setelah Blansing Kukus

No	Nama Sayur	Warna	Aroma	Tekstur	Kemu dahan Memo tong	Rasa	Kemu dahan Mengupas Kulit	Gambar
1	Kubis	Hijau muda	Bau daun	Halus dan lentur	Lebih mudah	Hambar	-
2	Tomat	Merah kekuningan	Bau tomat	Lebih empuk	Lebih mudah	Lebih manis	Mudah
3	Wortel	Oranye muda	Bau memu dar	Lunak	Mudah	Hambar	-
4	Buncis	Hijau	Bau daun segar	Lebih empuk	Lebih mudah	Manis	-

Pada tabel 1.2  setelah blansing kukus, warna sayuran menjadi lebih muda dan lebih cerah. Aroma pun lebih segar. Teksturnya lebih halus. Kemudahan memotong lebih mudah. Rasanya pun lebih manis. Dan pada tomat, kulitnya pun lebih mudah untuk dikupas. Tetapi jika dibandingkan blansing didih lebih optimal hasil blansing didih. Karena pada blansing kukus hanya uap air saja, air yang terserap pada sayuran hanya sedikit.

Tabel 1.3 Setelah Blansing Didih

No	Nama Sayur	Warna	Aroma	Tekstur	Kemudahan Memotong	Rasa	Kemudahan Mengupas Kulit
1	Kubis	Lebih Putih	Bau daun	Lunak dan lentur	Lebih mudah	Hambar	-
2	Tomat	Kuning cerah	Kurang segar	Lebih lunak	Lebih mudah	Lebih manis dibanding tomat kukus	Sangat mudah
3	Wortel	Lebih oranye muda	Lebih tidak tercium baunya	Lebih lunak	Mudah	Hambar	-
4	Buncis	Hijau terang	Lebih menye ngat	Agak keras	Mudah	Lebih manis	-

Dari tabel 1.3 hasil blansing didih lebih optimal. Karena sayuran menyerap air lebih banyak. Warna lebih muda dan cerah, aromanya lebih menyengat, teksturnya lebih lunak, lebih mudah dipotong, rasanya lebih manis, dan kulitnya pun lebih mudah dikupas.

B.     Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa). Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Salah satu produk yang dipasteurisasi adalah susu. 

               Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. 

Tujuan Pasteurisasi:

1.      Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.

2.      Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk

3.      Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk

4.      Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Air susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes, 1984). Menurut air susu sapi adalah air susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus Ressang dan Nasution (1986). Sedangkan menurut Bylund (Susu 1995) adalah makanan pada mamalia muda selama periode dalam hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan dan juga mengandung antibody yang dapat memproteksi mamalia muda terhadap infeksi (malaka^a, 2007)

Komposisi air susu berdasarkan nilai nutrisinya sebagai bahan mentah sifat-sifatnya bervariasi. Berikut ini adalah klasifikasi kasar dari komposisi air susu :

Komponen Rata-rata (%) Interval (%) Rata-rata (%) BK

Air 87,3 85,5 – 88,7 -

Padatan tanpa lemak 8,8 7,9 – 10,0 69,0

Lemak dalam BK 31,0 21,0 – 38,0 -

Laktosa 4,6 3,8 – 5,3 36,0

Lemak 3,9 2,4 – 5,5 31,0

Protein 3,25 2,3 – 4,4 36,0

Kasein 2,6 1,7 – 3,5 20,0

Mineral 0,65 0,53 – 0,80 5,1

Asam organic 0,18 0,13 – 0,22 1,4

Lainnya 0,14 - 1,1

Sumber : (Malaka^c, 2007)

Sifat kimia dan fisik dari susu

Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik (Anonim^a, 2007)

Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.(Anonim^b, 2007)

Dari data yang diperoleh pada tabel 2.1 – 2.4 dibawah ini dapat kita amati ciri-ciri fisik susu mulai dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

1.      Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2.      Rasa

Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
2. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.
3. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
4. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
5.  Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan klor.

3.      Tekstur

Tekstur air susu dipengaruhi oleh viskositas air susu. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

4.      Aroma

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

Tabel 2.1 Susu Tanpa Pasteurisasi Suhu Refrigator

No	Waktu	Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	Gambar
1	Sebelum	Putih	Hambar	Cair	Susu segar
2	Sesudah 2 hari	Putih	-	Agak kental	Susu segar
3	Sesudah  5 hari	Putih kekuningan	-	Menggumpal	Asam dan tengik

Dapat dilihat pada tabel 2.1 warna susu lama kelamaan akan  menjadi putih kekuningan karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan.  Teksturnya juga menjadi menggumpal. Hal ini disebabkan oleh kasein tergumpalkan. Aroma lama-kelamaan menjadi asam dan tengik karena sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Tabel 2.2 Susu Tanpa Pasteurisasi Suhu Ruang

No	Waktu	Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	Gambar
1	Sebelum	Putih pekat	Tawar	Cair	Susu segar
2	Sesudah	Putih kecoklatan	-	Menggumpal	Asam seperti buah salak

Dapat dilihat dari tabel 2.2 susu tanpa pasteurisasi suhu ruang lebih buruk sifat fisiknya jika dibandingkan susu tanpa pasteurisasi suhu refrigator. Hal ini disebabkan oleh pada suhu ruang susu lebih mudah tergumpalkan. Aroma lebih asam karena susu yang tidak disimpan dalam refrigator mendapat pencemaran dari lingkungan sekitarnya lebih banyak dari susu yang disimpan di refrigator. Bau asam ini karena lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Tabel 2.3 Susu Pasteurisasi Suhu Refrigator

No	Waktu	Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	Gambar
1	Sebelum	Putih tulang	Hambar	Cair	Susu
2	Sesudah 2 hari	Putih kekuningan	-	Agak kental	Susu
3	Sesudah  5 hari	Lebih kekuning-kuningan	-	Sedikit memadat	Susu

Pada tabel 2.3 warna susu sebelum pasteurisasi berwarna putih tulang, kemudian setelah pasteurisasi dan penyimpanan 2 – 5 hari susu menjadi berwarna kuning dan juga teksturnya menjadi memadat. Jika dibandingkan pada perlakuan yang lain hanya susu pasteurisasi suhu refrigator saja yang memadat  karena pH dalam kulkas rendah. suatu protein sangat mudah diendapkan pada pH rendah , karena pada saat itu muatan listriknya nol. Aroma susu tetap sama kerena sebagian besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi (mikroorganisme mati pada suhu tinggi).

Tabel 2.4 Susu Pasteurisasi Suhu Ruang

No	Waktu	Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	Gambar
1	Sebelum	Putih keruh	Hambar	Cair	Susu
2	Sesudah	Putih  kekuningan	-	Atas menggumpal bawah cair	Bau basi

Pada tabel 2.4 warna susu lebih baik daripada warna susu tanpa pasteurisasi suhu ruang. Karena susu yang dipasteurisasi sebagian mikroorganismenya telah mati. Sehingga selama proses penyimpanan hanya sedikit terjadi aktivitas mikroorganisme dalam susu. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme mati pada suhu tinggi. Tekstur susu menjadi atasnya menggumpal dan bawahnya cair karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi, tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan, beberapa enzim inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. Aroma susu menjadi bau basi karena pada penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau disekitarnya. (sifat lemak susu).

Dari keempat tabel diatas, semua susu mengalami pengendapan dan koagulasi susu. Karena di dalam susu terdapat protein susu. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4,6 muatan listriknya menjadi nol.

Di dalam susu terkandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung ke Sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. Whey  adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0.6 – 1.0 %).

Keluarga kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pada pH 4,6. Dalam susu sapai 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein whey.

Keluarga kasein terdiri dari beberapa tipe (a-s1, a-s2, b dan k) dan masing-masing memiliki komposisi asam amino dan fungsi yang berbeda. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel

Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%, a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi.

Fungsi whey tidak begitu jelas. Laktoglobulin diketahui sebagai pembawa vitamin A. Hal yang menarik ternyata laktoglobulin tidak terdapat dalam ASI. Laktoalbumin berperan dalam sintesis laktosa pada kelenjar susu. Immunoglobulin berperan dalam system imun ternak sedang pada manusia belumdiketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi besi.

VI.             KESIMPULAN

1.      Blansing didih merupakan cara yang paling baik untuk mendapatkan hasil yang optimal. Karena pada blansing didih sayuran menjadi lebih empuk, mudah untuk dipotong, lebih manis rasanya, warnanya lebih cerah dan kulitnya lebih mudah untuk dikupas.

2.      Susu tanpa pasteurisasi lebih mudah mengasam dan mudah tengik karena mikroorganisme dalam susu masih hidup .

3.      Susu pasteurisasi tidak mudah mengasam karena sebagian mikroorganisme dalam susu telah mati dan enzim-enzim dalam susu pun telah terdenaturasi. (proses pasteurisasi bersuhu tinggi).

4.      Susu yang disimpan dalam suhu ruang lebih mudah tengik karena lemak susu lebih mudah menyerap bau lingkungan sekitarnya.

5.      Susu yang disimpan dalam refrigator mempunyai hasil yang lebih baik karena lingkungan disekitar susu mempunyai bau yang cukup baik. Dan suhu dalam refrigator pun optimum yaitu sekitar 10°C.

VII.          DAFTAR PUSTAKA

CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pngan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor.

Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.

Tull,A. 1987.Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.

Adiono, Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

JAWABAN DAN PERTANYAAN

1.      Apa penyebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan?

2.      Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?

3.      Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air?

4.      Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?

5.      Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

Jawaban:

1.       Inaktivasi enzim perlu dilakukan karena jika enzim masih ada dalam sayuran dan buah-buahan , sayuran dan buah-buahan akan lebih mudah membusuk dan warna kulitnya akan mudah mencoklat. Contoh: kentang yang telah dikupas kulitnya, jika dibiarkan maka permukaan dagingnya akan mencoklat. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim.

2.      Faktor-faktor yang memengaruhi blansing:

1.      Suhu

Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing tidak mudah membusuk.

2.      Waktu

Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur, daya pengupasan  kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.

3.      Volume Air

Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih banyak. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak. Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.

3.      Keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air

-          Keuntungan blansing medium air (blansing didih) : warna lebih cerah, rasa lebih manis, kemudahan untuk memotong lebih mudah, dan kulit lebih mudah untuk dikupas.

-          Kerugian blansing medium air (blansing didih) : aromanya tidak lagi menyengat.

-          Keuntungan blansing medium uap air (blansing kukus) : warnanya masih dapat dipertahankan jika dibandingkan blansing didih dan kemudahan memotongnya sama dengan blansing didih.

-          Kerugian blansing medium uap air (blansing kukus) : rasanya kurang manis jika dibandingkan blansing didih dan kulitnya masih sulit untuk dikupas.

4.      Agar protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul protein,  susu lebih encer. (susu pasteurisasi suhu ruang).

5.      Dengan digunakan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang sama, maka bahan pangan akan lebih awet karena aktivitas enzim-enzim dalam bahan pangan menjadi terhenti dan mikroorganime dalam bahan pangan pun mati. (tidak terjadi aktivitas mikroorganime dalam bahan pangan tersebut).

A.    BLANSING

BAHAN DAN ALAT:

Bahan :

-          Kubis

-          Buncis

-          Es batu

-          Wortel

-          Tomat

Alat :

-          Dandang

-          Baskom

-          Timbangan

-          Kompor

-          Saringan

-          Talenan

-          Piring

-          Termometer

-          Pisau stainless steel

-          Sendok

-          Stop watch

B.     PASTEURISASI

BAHAN DAN ALAT :

Bahan :

-          Susu segar

-          Es batu

Alat :

-          Panci stainless steel

-          Baskom stainless steel

-          Botol/ jar (250 ml)

-          Lemari es

-          Baskom plastik 

JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS