PUTRI ANDINI
240210090138 / KEL 16
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengeringan Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan mengawetkan produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan yang berlebihan, meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan mengendalikan produk agar mencapai persyaratan yang dikehendaki oleh proses berikutnya. Secara garis besar ada dua fenomena penting dalam pengeringan yaitu perpindahan kalor dari udara ke dalam bahan selanjutnya dipakai untuk mengubah air dari fase cair ke fase gas. Kedua adalah terjadinya perpindahan massa (keluarnya uap air dari bahan ke udara di sekelilingnya). Salah satu alat pengeringan bahan yang sering dipakai dalam skala industri adalah oven elektrik.
Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan mengalirkan panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi kalor) dengan udara sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven elektrik ditetapkan pada kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan partikel yang disebabkan oleh arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet dryer (almari pengeringan).
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok syang terlibat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan; penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi bahan, sifat bahan yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi bahan, sifat bahan yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan.
Pada dasarnya pengeringan baku pada skala industri terdiri dari dua prinsip dasar yaitu pengeringan secara langsung dan tidak langsung.Pengeringan secara langsung merupakan proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan dikeringkan selama proses pengeringan langsung dikenai panas tanpa medium tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja pengeringan secara langsung inia adalah spray dryer. Sedangkan proses pengeringan secara tidak langsung merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan panas yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik.
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya. Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.
Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari adalah energi panas murah dan berlimpah, tidak memerlukan peralatan yng mahal, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu. Sedangkan kerugian pengeringan dengan sinar matahari diantaranya tergantung dari cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap, kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat, kebersihan sukar untuk diawasi.
Ø Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, dan salak.
b. Sayur-sayuran: jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel, dan bawang daun.
c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
Ø Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
Ø Keuntungan dan Kerugian Pengeringan
ü Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
ü Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
c. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara pemanasan langsung dan freeze drying. Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas. Keuntungan freeze drying yakni volume bahan tidak berubah dan daya rehidrasi tinggi sehingga menyerupai bahan asal
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
· Suhu:
Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
· Kecepatan aliran udara pengering:
Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
· Kelembaban udara:
Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
· Arah aliran udara:
Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
· Ukuran bahan:
Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
· Kadar air:
Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
- Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
- Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
- Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
· Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
· Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
· Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
· Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
· Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
· Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.A. Cabai
Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai.
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar. Tanaman cabe cocok ditanam pada tanah yang kaya humus, gembur dan sarang serta tidak tergenang air; pH tanah yang ideal sekitar 5 - 6. Waktu tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan (Maret - April). Untuk memperoleh harga cabe yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada risiko kegagalan. Tanaman cabai diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat serta bebas dari hama dan penyakit . Buah cabe yang telah diseleksi untuk bibit dijemur hingga kering. Kalau panasnya cukup dalam lima hari telah kering kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg buah cabe (300-500 gr biji).
Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm), letak tersebar. Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan. Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna buahnya. Cabal merah dapat diperbanyak dengan biji.
Umur panen masing-masing cabe hibrida berbeda antara yang satu dengan yang lain. Ada yang lebih cepat, ada pula yang lambat tergantung karateristik, jenis dan yang tak kalah pentingnya adalah lingkungan tempat tanam. Seperti contoh : umur panen cabe Buana berkisar antara 80 – 130 HST, dan Somrak berkisar + 85 HST, lain lagi dengan Cabe Jet Set yang lebih genjah dimana bisa dipanen pada umur + 65 - 75 HST. Sehingga, bisa dikatakan bahwa cabe umumnya bisa dipanen pada umur 75 – 80 hari. Panen cabe tidak hanya dilakukan sekali namun berkali-kali sampai buahnya habis, dengan panen berikutnya berselang 2 – 3 hari sekali. Cabe yang ditanam di dataran tinggi dipanen lebih lambat yaitu sekitar 90 – 100 HST dengan pemanenan susulan dilakukan selang 6 – 10 hari.
Cabai merah merupakan salah satu komoditas hortikultura dengan harga jual berani bersaing di pasaran domestik maupun internasional. Pada umumnya dikenal 2 jenis cabai merah yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang cabai merah segar atau SNI 01-4480-1998 merupakan ketentuan-ketentuan yang memuat antara lain persyaratan mutu dari buah cabai merah. Untuk memperoleh cabai merah bermutu tinggi sebaiknya memperhatikan klasifikasi dan persyaratan mutu di samping perbaikan penanganan pasca panen, serta pengemasannya.
Cabai merah besar dicirikan dengan pangkalnya berpundak, ujung buah tumpul atau runcing, kulit buah tebal, rasa kurang pedas, buah muda berwarna hijau dan setelah tua menjadi merah serta permukaan buah licin. Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm dan panjang buah mencapai 9-14 cm. Varietas yang dianjurkan antara lain : Cipanas, Barito, Taiwan dan Manggala.
Cabai merah keriting, dicirikan dengan sub pangkal buah tidak berpundak, ujung buah runcing, kulit tipis, rasa pedas, buah muda berwarna hijau muda sampai hijau dan buah tua berwarna merah dan permukaan buahnya bergelombang. Varietas cabai keriting yang dianjurkan antara lain : Bengkulu, Cimeti dan varietas lain yang dianjurkan.
Cabai merah dinyatakan tua apabila buah sudah matang di mana warna sudah merah. Panen pertama dilakukan setelah pertanaman berbuah merah lebih dari 60 persen.
Keseragaman penampakan buah cabai merah segar dari kultivar tertentu seperti cabai merah besar dan cabai merah keriting yang ditandai dengan bentuk buah yang lurus dan tidak melengkung, sesuai dengan bentuk kultivar yang bersangkutan.
Pengelolaan pasca panen yang mengolah cabe menjadi bahan olahan yaitu bisa dilakukan dengan pengeringan dan dibuat saus. Pengolahan cabe kering biasanya tidak hanya untuk konsumsi industri , tetapi juga untuk ekspor. Pengeringan cabe bisa dilakukan dengan proses alamiah , bisa juga dilakukan dengan menggunakan alat. Cabe kering siap olah biasanya mempunyai spesifikasi : kemasakan > 60 %, sehat dan sosoknya mulus. Pengeringan cabe yang kurang matang maupun yang busuk berdampak pada kualitas cabe olahan itu sendiri. Karena cabe yang pas dan tepat adalah warna aslinya masih bisa dipertahankan. Pengeringan cara sederhana dengan matahari dilakukan dengan menyeleksi cabe dan membuang tangkainya sebalum dilakukan pencucian. Cabe yang sudah dicuci bersih kemudian dibelah dalam dimasukkan ke dalam air panas 90 o C selama 6 menit. Air panas untuk merendam dicampur dengan kalium metasulfat 0,2 % agar warna cabai yang dikeringkan dapat dipertahankan seperti semula. Cabe yang sudah direndam kemudian dimasukkan ke dalam air, ditiriskan dalam rak bambu untuk selanjutnya dipanaskan di bawah sinar matahari. Lama pemasaan 7 – 10 hari.
Pengeringan menggunakan alat tidak ubahnya seperti oven yang memanggang kue. Ini pun prinsip kerjanya seperti itu, dimana cabe yang sudah direndam diletakkan pada hamparan (rigen) secara teratur setebal 2 cm tersebut dimasukkan ke dalam alat tersebut (lihat gambar). Pengeringan diusahakan berada pada suhu 60oC dengan cara membuka ventilasi secara perlahan. Biasanya pada saat awal kadar air cabe masih sangat tinggi sehingga pemanasan boleh diatas 60oC dengan batasan waktu selama 6 jam. Selanjutnya suhu harus dipertahankan 60 oC. Tampah pengering cabe dapat ditukar-tukar untuk mempercepat proses pengeringan sesuai nomor setiap 3 – 4 jam sekali. Dalam waktu 10 jam cabai sudah cukup kering dengan ciri-ciri : kadar air 10 %, warna merah mengkilat, mulus seperti berminyak.
Berikut cara-cara pengawetan cabai :
Cabai disimpan segar Cara ini adalah yang termudah sekaligus terpopuler. Prosedurnya sederhana. Setelah dibersihkan, cabai dimasukkan ke dalam kantong plastik. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Kegunaan dari kantong plastik di sini adalah untuk mencegah bercampurnya aroma dari berbagai makanan di dalam lemari pendingin yang dapat mengurangi kesegaran cabai tersebut. Dengan cara ini, kesegaran cabai dapat terjaga sampai dua hari lamanya.
Cabai dikeringkan utuh Cara seperti ini biasa dilakukan dengan penjemuran sederhana. Cabai-cabai dijejerkan dalam wadah dan dijemur di bawah teriknya sinar matahari. Tujuan utama cara ini adalah untuk menghilangkan kadar airnya, sehingga kadar air yang tersisa hanya 6-8 persen. Cabe dapat bertahan sekitar 3 hari sebelum akhirnya busuk.
Cabai dibuat bubuk Ada dua tahap pelaksanaan. Pertama, cabai dikeringkan seperti halnya pada proses pengeringan cabai utuh. Yakni, dijemur di bawah terik matahari. Tahap selanjutnya, untuk menghaluskannya, ibu-ibu rumah tangga biasa menggunakan alat ulekan ataupun alu tumbuk.
Penjual-penjual cabai bubuk biasa mengemas cabai yang telah menjadi bubuk ini dalam kemasan plastik atau di botol-botol kecil sehingga memudahkan konsumen. Batas keawetan cabai biasanya tertera di kemasan cabai bubuk tersebut. Cabai bubuk dalam kemasan biasanya dapat bertahan sampai 2 minggu, tetapi tergantung juga seberapa zat pengawet yang digunakan.
Cabai giling Banyak ibu rumah tangga di kota-kota membeli cabai giling. Banyak penjual di pasar menjual cabai giling yang merupakan campuran abai yang digiling dengan garam. Caranya, setelah dibersihkan, cabai lalu digiling menggunakan mesin giling dengan ditambah garam. Makin banyak garam yang ditambahkan, makin lama juga cabai tersebut bertahan dari kebusukan. Hebatnya, cara seperti ini bisa membuat cabai bertahan selama 5 hari sebelum akhirnya busuk.
Cabai Saus Cara ini biasa digunakan oleh produsen makanan besar. Para produsen tersebut menggunakan teknologi mutahir untuk menghilangkan mikrobiologi dalam proses pengawetan cabai menjadi saus. Tidak jarang juga mereka menambahkan bahan pengawet ke dalamnya. Kesegaran saus botolan tersebut dapat terjamin lama. Hal ini sesuai tanggal kadaluarsa yang tercantum di botol-botol kemasannya.
Khawatir kandungan gizinya akan berkurang akibat diawetkan? Menurut Hardinsyah, sebagian besar cara di atas tidak banyak mempengaruhi kandungan nilai gizi. Hanya saja cara pengawetan cabai dengan digiling dapat membuat kandungan gizi seperti vitamin A, B, dan C berkurang. Terlebih setelah digiling, cabai tersebut digoreng seperti yang biasa dilakukan oleh para ibu rumah tangga. ''Panas dari proses penggorengan dapat menghilangkan sampai tiga per empat vitamin A, B, dan C yang dikandung cabai tersebut,'' kata Hardinsyah. Dosen dari IPB ini mengingatkan, bila ingin mengawetkan cabai sebaiknya memperhatikan kesegaran dan bentuk fisiknya. Caranya, perhatikan keutuhan dan bagusnya keseluruhan struktur cabai. Bagian-bagiannya tidak ada yang busuk dan terputus mulai dari tangkai sampai ujungnya. Hal yang terpenting, tidak terlihatnya bintik hitam pada cabai. Sebab, bintik ini bila telah parah akan berubah menjadi bintik putih. Cara mengecek apakah cabai bubuk pun cukup mudah. Bila kemasannya plastik, pastikan bagian cabai satu sama lainnya tidak lengket dan menggumpal.
Cabai Tanpa Perlakuan Pengamatan | Sebelum pengeringan | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah gelap | Merah gelap + |
Kekerasan biji | Keras ++ | Keras + |
Kilap | Kurang mengkilap + | Kurang mengkilap ++ |
Berat | 16 , 2724 gr | 6, 49 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah +++ |
Tekstur | Kasar + | Kasar ++++ |
Aroma | Aroma khas cabe | Tidak terlalu khas |
Gambar |  |  |
Cabai awal mulanya berwarna merah gelap, kemudian cabai tanpa perlakuan dikeringkan selama tujuh hari dengan menggunakan sinar matahari (sun drying). Sehingga warna cabai menjadi lebih gelap (merah gelap +). Kekerasan biji menjadi berkurang karena biji menjadi kering dan mudah patah. Kilap cabai pun menjadi lebih kurang mengkilap (kurang mengkilap ++) karena cabai mengalami pemanasan dari cahaya yang dipancarkan oleh matahari. Karena pemanasan umumnya menimbulkan warna yang lebih tua (gosong). Berat cabai pun menyusut dari 16, 2724 gr menjadi 6, 49 gr. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap akibat dari penyinaran cahaya matahari. Dimana cahaya matahari mengeluarkan panas yang dapat menguapkan air yang terkandung dalam cabai. Tekstur cabai pun menjadi lebih kasar (kasar ++++). Karena kadar air yang berkurang ini lah cabai menjadi menyusut sehingga cabai menjadi lebih kasar. Aroma khas cabai pun menjadi menghilang, karena penguapan akibat dari pemanasan yang ditimbulkan oleh cahaya matahari.
Cabai Blansing 1, 5 Menit Pengamatan | Sebelum blansing | Sesudah blansing | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah gelap | Oranye cerah + | Oranye tua |
Kekerasan biji | Keras ++ | Kenyal | Kenyal |
Kilap | Kurang mengkilap + | Mengkilap + | Mengkilap |
Berat | 16 , 2724 gr | 17 , 7958 gr | 8 , 453 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah | Mudah + |
Tekstur | Kasar + | Kasar | Kasar +++ |
Aroma | Aroma khas cabe | Aroma khas cabe + | Aroma khas cabe |
Gambar |  |  |
Cabai setelah diblansing selama 1, 5 menit mengalami pencerahan warna, dari warna merah gelap menjadi oranye cerah. Karena pada proses blansing air masuk kedalam pori-pori cabai. Sehingga membuat cabai menjadi lebih segar dan berwarna cerah. Cabai pun menjadi lebih mengkilap, karena air blansing membersihkan semua kotoran yang menempel pada cabai. Sehingga pada cabai sedikit terdapat kotoran, yang menyebabkan cabai menjadi lebih mengkilap. Kotoran yang dimaksud adalah debu. Berat cabai menjadi meningkat karena cabai menyerap air blansing sehingga sekarang cabai mengandung air blansing tersebut. Cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan karena cabai mengandung banyak air setelah proses blansing. Tekstur cabai menjadi lebih halus, karena air yang terserap menyebabkan pori-pori cabai terbuka. Aroma khas cabai pun meningkat karena proses penguapan menyebabkan aroma khas cabai menjadi lebih tercium oleh kita.
Setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai mengalami sedikit penurunan kualitas. Karena pada cabai blansing 1, 5 menit ini cabai hanya menyerap sedikit air. Sehingga cabai tidak dapat mempertahankan semua karakteristik dari cabai setelah pengeringan selama tujuh hari. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap selama proses pengeringan. Sehingga setelah pengeringan tujuh hari warna cabai menjadi lebih tua, kilap cabai berkurang, berat cabai menyusut setengahnya, cabai menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai pun kasar +++, dan aroma khas cabai pun berkurang.
Cabe Blansing 3 MenitPengamatan | Sebelum blansing | Sesudah blansing | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah gelap | Merah cerah + | Merah cerah |
Kekerasan biji | Keras ++ | Keras | Agak lunak |
Kilap | Kurang mengkilap + | Mengkilap ++ | Mengkilap + |
Berat | 16 , 2724 gr | 24 , 1095 gr | 10 , 4506 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah + | Mudah ++ |
Tekstur | Kasar + | Halus + | Kasar ++ |
Aroma | Aroma khas cabe | Aroma khas cabe ++ | Aroma khas cabe + |
Gambar | |  |
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit, karakteristik cabai menjadi lebih baik. Warna menjadi lebih cerah, kekerasan biji berkurang, cabai menjadi mengkilap ++, berat cabai pun bertambah, cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai menjadi lebih halus, dan aroma khas cabai pun meningkat. Hal ini karena air pada blansing terserap oleh cabai dan waktu blansing pun cukup yaitu 3 menit. Tidak terlalu singkat dan tidak terlalu lama. Jika terlalu singkat kadar air yang terkandung sedikit dan jika terlalu lama kadar air yang terkandung terlalu banyak. Kalau terlalu sedikit, pada saat pengeringan air dapat menguap seluruhnya Jika terlalu banyak air , cabai akan bersifat lebih bonyok dan lebih cepat hancur.
Cabai Blansing 5 Menit Pengamatan | Sebelum blansing | Sesudah blansing | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah gelap | Oranye cerah ++ | Oranye cerah |
Kekerasan biji | Keras ++ | Kenyal | Lunak |
Kilap | Kurang mengkilap + | Mengkilap +++ | Mengkilap ++ |
Berat | 16 , 2724 gr | 32 , 8754 gr | 12 , 485 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah ++ | Mudah +++ |
Tekstur | Kasar + | Halus ++ | Kasar + |
Aroma | Aroma khas cabe | Aroma khas cabe +++ | Aroma khas cabe ++ |
Gambar |  |  |
Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 5 menit, cabai mengalami perubahan warna . Warna cabai menjadi lebih muda dari merah menjadi oranye. Biji cabai pun menjadi lebih lunak, cabai pun mempunyai daya kilap yang lebih baik dari cabai dengan tanpa perlakuan, blansing 1, 5 menit dan blansing 3 menit. Berat cabai setelah pengeringan selama tujuh hari mengalami penyusutan setengah dari berat cabai setelah blansing selama 5 menit. Walaupun begitu, berat sebelum perlakuan dengan setelah pengeringan tujuh hari tidak beda jauh. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Sehingga air yang terkandung setelah pengeringan selama tujuh hari masih cukup banyak.
Pada cabai blansing 5 menit, kemudahan dipatahkan, tekstur, dan aroma setelah pengeringan selama tujuh hari pun lebih baik dari cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit. Karena pada cabai blansing 5 menit, masih terdapat cukup banyak air. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Hal ini disebabkan oleh waktu blansing yang cukup lama, yaitu 5 menit. Tetapi yang tidak baik dari perlakuan blansing selama 5 menit, cabai lebih mudah hancur dan patah. Sehingga dalam proses pengeringan, cabai harus dikontrol lebih sering dari cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1,5 menit dan cabai blansing 3 menit.
Cabai NMS Pengamatan | Sebelum perendaman | Sesudah perendaman | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah ++ | Merah +++ | Merah cerah ++++ |
Kekerasan biji | Keras | Keras | Lunak |
Kilap | Kurang mengkilap | Mengkilap ++ | Mengkilap + |
Berat | 27 , 5 gr | 29 , 6 gr | 7 , 1163 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah | Mudah + |
Tekstur | Kusut | Tidak terlalu kusut + | Tidak terlalu kusut ++++ |
Aroma | Aroma khas cabe ++ | Aroma khas cabe ++++ | Kurang beraroma cabe ++++ |
Gambar |  |  |
Pada cabai dengan direndam dalam NMS , warna cabai sesudah perendaman dan setelah pengeringan tujuh hari lebih cerah daripada cabai dengan perlakuan tanpa perlakuan dan cabai blansing 1, 5 menit; 3 menit dan 5 menit. Kekerasan biji setelah direndam dalam NMS tetap keras. Pada perlakuan blansing, kekerasan biji setelah diblansing menjadi lebih lunak. Hal ini karena biji mengelami proses pemasakan. Berat cabai pun mengalami penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari. Kemudahan dipatahkan dari sulit ++ menjadi mudah sesudah perendaman, dan mudah + setelah pengeringan tujuh hari. Tekstur pada cabai NMS sesudah perlakuan dan setelah pengeringan selama tujuh hari lebih baik dari proses blansing. Pada cabai blansing, setelah blansing tekstur cabai menjadi halus tetapi setelah pengeringan menjadi kasar. Sedangkan pada cabai NMS , setelah pengeringan tujuh hari, cabai menjadi tidak terlalu kusut ++++. Tetapi yang tidak baik dari cabe NMS adalah aroma cabai setelah pengeringan tidak tercium. Lain dengan cabai blansing, aroma cabai masih tercium walaupun sedikit berkurang.
Cabai Na
CO
Pengamatan | Sebelum perendaman | Sesudah perendaman | Setelah Pengeringan 7 Hari |
Warna | Merah + | Merah ++ | Merah ++ |
Kekerasan biji | Keras agak lunak | Keras | Lunak |
Kilap | Kurang mengkilap | Mengkilap + | Mengkilap |
Berat | 18 , 9 gr | 16 , 23 gr | 6, 9 gr |
Kemudahan dipatahkan | Sulit ++ | Mudah + | Mudah ++ |
Tekstur | Kasar | Halus | Halus ++ |
Aroma | Aroma khas cabe + | Aroma khas cabe +++ | Aroma khas cabe ++++ |
Gambar |  |  |
Pada cabai NaCO warna cabai kurang baik setelah perendaman dan setelah pengeringan selama tujuh hari bila dibandingkan dengan cabai NMS. Pada cabai NMS warna setelah pengeringan merah cerah ++++. Tetapi untuk sifat mempertahankan warna bahan pangan, perendaman cabai dalam NaCO lebih baik dalam proses pengeringan cabai. Karena warna cabai tidak mengalami perubahan. Daya kilap antara cabai NMS dan cabai NaCO, lebih baik cabai NMS. Berat cabai NaCO mengalami penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari, sama halnya dengan cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1, 5 menit, 3 menit, 5 menit dan cabai NMS. Kemudahan dipathkan lebih baik dari cabai NMS. Untuk tekstur lebih baik cabai NMS daripada cabai NaCO. Pada cabai NMS cabai tidak menjadi kusut dan keriput. Aroma lebih baik dari cabai NMS karena pada cabai NMS setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai tidak tercium lagi baunya. Tetapi pada cabai NaCO, aroma cabai justru semakin meningkat.
CO warna cabai kurang baik setelah perendaman dan setelah pengeringan selama tujuh hari bila dibandingkan dengan cabai NMS. Pada cabai NMS warna setelah pengeringan merah cerah ++++. Tetapi untuk sifat mempertahankan warna bahan pangan, perendaman cabai dalam NaCO lebih baik dalam proses pengeringan cabai. Karena warna cabai tidak mengalami perubahan. Daya kilap antara cabai NMS dan cabai NaCO, lebih baik cabai NMS. Berat cabai NaCO mengalami penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari, sama halnya dengan cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1, 5 menit, 3 menit, 5 menit dan cabai NMS. Kemudahan dipathkan lebih baik dari cabai NMS. Untuk tekstur lebih baik cabai NMS daripada cabai NaCO. Pada cabai NMS cabai tidak menjadi kusut dan keriput. Aroma lebih baik dari cabai NMS karena pada cabai NMS setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai tidak tercium lagi baunya. Tetapi pada cabai NaCO, aroma cabai justru semakin meningkat. B. Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.
Sejarah
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.
Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.
Ciri morfologis
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.
Pengolahan dan pemasaran
Rimpang jahe, terutama yang dipanen pada umur yang masih muda tidak bertahan lama disimpan di gudang. Untuk itu diperlukan pengolahan secepatnya agar tetap layak dikonsumsi.
Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapat di pasaran, yaitu:
· Jahe kering
Merupakan potongan jahe yang kemudian dikeringkan. Jenis ini sangat populer di pasar tradisional.
· Awetan jahe
Merupakan hasil pengolahan tradisional dari jahe segar, terutama jahe muda. Yang paling sering ditemui di pasaran adalah acar, asinan, sirup, dan kristal jahe. Jenis ini disukai konsumen dari daerah Asia dan Australia.
· Bubuk jahe
Merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe menggunakan teknologi industri. Bubuk jahe diperlukan untuk keperluan farmasi, minuman, alkohol dan jamu. Biasanya menggunakan bahan baku jahe kering.
· Oleoresin jahe
Adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tepung jahe. Bentuknya berupa cairan cokelat dengan kandungan minyak asiri 15 hingga 35%.
Habitat
Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.
Varietas
Jahe gajahMerupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.
Jahe kuningMerupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.
Jahe merahJahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah.dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.
Produk jahe
Di masyarakat barat, ginger ale merupakan produk yang digemari. Sementara Jepang dan Tiongkok sangat menyukai asinan jahe. Sirup jahe disenangi masyarakat Tiongkok, Eropa dan Jepang.
Di Indonesia, sekoteng, bandrek, dan wedang jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari, terutama di daerah pegunungan.
Jahe tanpa perlakuan Waktu | Warna | Aroma | Tekstur | Berat | Gambar |
Sebelum ditiriskan | Putih kecoklatan | Aroma khas jahe ++ | Kasar ++ | 50 , 4 gr |  |
Setelah dicuci | Putih coklat muda | Aroma khas jahe ++ | Kasar + | 55, 4 gr | |
Setelah dipotong | Kulit : putih coklat muda, daging : putih | Aroma khas jahe +++ | Kasar | 31, 6 gr |  |
Setelah 30 menit | Putih agak coklat | Kurang beraroma jahe | Kasar + | 24, 3 gr |  |
Setelah 60 menit | Putih | Kurang beraroma jahe + | Kasar keriput | 20, 4 gr |  |
Setelah 90 menit | Putih kurang kecoklatan | Kurang beraroma jahe ++ | Kasar keriput ++ | 19, 57 gr |  |
Setelah 120 menit | Coklat muda | Kurang beraroma jahe +++ | Kasar keriput +++ | 18, 57 gr |  |
Pada jahe tanpa perlakuan setelah pengeringan dalam oven selama 120 menit, warna jahe menjadi lebih tua, aroma pun berkurang dari aroma khas jahe ++ menjadi kurang beraroma jehe ++. Tekstur menjadi kasar +++ dan berkeriput dari tekstur yang kasar ++. Berat jahe pun mengelami penyusutan lebih dari setengahnya. Karena pengeringan dalam oven menyebabkan kandungan air dalam jahe menguap. Sehingga berat jahe mengalami penyusutan.
Jahe ditusuk-tusuk dengan garpu Waktu | Warna | Aroma | Tekstur | Berat | Gambar |
Sebelum ditiriskan | Putih kecoklatan | Aroma khas jahe segar ++ | Kasar ++ | 50, 4 gr |  |
Setelah dicuci | Putih coklat muda | Aroma khas jahe segar ++ | Kasar | 55, 4 gr | |
Setelah ditusuk-tusuk dengan garpu | Kulit : putih coklat muda, daging : putih | Aroma khas jahe segar ++++ | Kasar +++ | 25, 68 gr | |
Setelah 30 menit | Coklat muda | Aroma khas jahe + | Kasar keriput | 17, 4 gr |  |
Setelah 60 menit | Coklat | Aroma khas jahe ++ | Kasar keriput + | 14, 02 gr |  |
Setelah 90 menit | Coklat pucat | Aroma khas jahe +++ | Kasar keriput ++ | 10, 22 gr |  |
Setelah 120 menit | Putih gosong | Aroma khas jahe berkurang | Kasar keriput ++++ | 9, 98 gr |  |
Pada jahe ditusuk-tusuk dengan garpu, setelah pengeringan dalam oven selama 120 menit, warna jahe menjadi putih gosong. Karena pada jahe terdapat celah-celah dari tusukan garpu yang terbuka kulitnya, sehingga saat pengeringan dalam oven daging jahe pun ikut terpanggang. Aroma khas jahe setelah ditusuk-tusuk dengan garpu wanginya sangat tercium ++++ dan beraroma segar. Karena terdapat celah-celah pada jahe yang mengeluarkan aroma jahe. Dan beraroma segar karena hasil pencucian jahe dengan air. Aroma jahe setelah pengeringan dalam oven selama 120 menit berkurang karena proses penguapan cairan dalam jahe. Yang dimana cairan itu menyebabkan jahe beraroma.
Jahe dikupas Waktu | Warna | Aroma | Tekstur | Berat | Gambar |
Sebelum ditiriskan | Putih kecoklatan | Aroma pedas jahe ++++ | Kasar ++++ | 50 , 3 gr |  |
Setelah dicuci | Putih coklat muda | Aroma pedas jahe +++ | Kasar ++ | 53, 06 gr | |
Setelah dikupas | Putih | Aroma pedas jahe ++ | Halus | 29, 2 gr | |
Setelah 30 menit | Putih pucat | Aroma gosong dan aroma khas jahe + | Keriput | 20 , 013 gr | |
Setelah 60 menit | Coklat tua | Aroma gosong + dan aroma khas jahe | Terdapat pori-pori | 16 , 21 gr |  |
Setelah 90 menit | Coklat tua + | Aroma gosong + dan aroma khas jahe berkurang + | Sangat kasar | 12 , 39 gr |  |
Setelah 120 menit | Coklat tua +++ | Aroma gosong ++ dan aroma khas jahe berkurang ++ | Sangat kasar + dan berserabut | 10 , 65 gr |  |
Pada jahe dikupas, warna jahe setelah pengeringan dalam oven selama 120 menit dari putih kecoklatan menjadi coklat tua +++ karena kulit jahe dikupas seluruhnya dan hanya tinggal dagingnya. Sehingga daging jahe terpanggangkan seluruhnya. Pengeringan umumnya menyebabkan warna bahan pangan menjadi lebih tua. Jahe beraroma gosong ++ dan aroma khas jahe berkurang ++ karena cairan dalam jahe menguap dimana cairan tersebut yang menyebabkan jahe beraroma. Aroma gosong pada jahe timbul akibat dari pengeringan jahe dalam oven. Tekstur jahe pun menjadi sangat kasar + dan berserabut, dan berat jahe mengalami penyusutan dari 50, 3 gr menjadi 10, 65 gr. Hal ini diakibatkan oleh cairan dalam jahe menguap saat proses pengeringan dalam oven. Karena penyusutan berat inilah jahe menjadi sangat kasar + dan berserabut.
C. Daun Jeruk Purut
Jeruk (atau limau/limo) purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime, sementara nama lainnya ma kruut (Thailand), krauch soeuch (Kamboja), 'khi 'hout (Laos), shouk-pote (Burma), kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina), dan truc (Vietnam).
Jeruk rempah ini termasuk ke dalam subgenus Papeda, berbeda dengan jenis jeruk pasaran lainnya, sehingga penampilannya mudah dikenali. Tumbuhannya berbentuk pohon kecil (perdu). Rantingnya berduri. Daun berbentuk khas, seperti dua helai yang tersusun vertikal akibat pelekukan tepinya yang ekstrem; tebal dan permukaannya licin, agak berlapis malam. Daun muda dapat berwarna ungu yang kuat. Buahnya kecil, biasanya tidak pernah berdiameter lebih daripada 2cm, membulat dengan tonjolan-tonjolan dan permukaan kulitnya kasar; kulit buah tebal. Perbanyakan dilakukan dengan biji atau dengan pencangkokan.
Dalam dunia boga Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan yang sudah dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi aroma amis. Daun jeruk purut juga banyak dipakai . Potongannya dicampurkan pada bumbu pecel atau juga gado-gado untuk mengharumkan. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Di Thailand, daun jeruk purut sangat populer dalam masakannya. Tom yam dan tom khaa, dua makanan berkuah yang populer, menggunakannya. Menu dari Kamboja, Semenanjung Malaya, Pulau Sumatra, Pulau Jawa, dan Pulau Bali juga menggunakan daun jeruk purut sebagai pengharum masakan.
Sebagai bumbu masak, daun maupun buah jeruk purut sukar dicari penggantinya. Kulit jeruk nipis dapat dipakai apabila terpaksa. Daunnya dapat dikeringkan untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari setahun. Cara pengawetan lain yang lebih awet adalah dengan dibekukan.
Beberapa wewangian juga memakai minyak jeruk purut (diperoleh dari daun atau kulit buahnya) sebagai komponennya. Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi oleh minyak atsiri (-)-(S)-citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol dan limonena. Jeruk purut adalah istimewa karena pada jeruk-jeruk lainnya yang mendominasi adalah enantiomernya, (+)-(R)-citronelal (juga dapat ditemukan pada serai). Kulit buahnya memiliki komponen yang serupa dengan kulit buah jeruk nipis, dengan komponen utama adalah limonena dan β-pinena.
Jeruk purut (Citrus hystrix L.) adalah jenis tanaman yang daunnya dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan masakan karena memiliki aroma yang khas. Nama ilmiah yang dipakai (Citrus hystrix) berarti "jeruk landak", mengacu pada duri-duri yang dimiliki batangnya.Bagian tanaman yang banyak digunakan adalah daunnya karena buahnya cenderung memiliki rasa yang pahit apabila digunakan sebagai bumbu masak. Sampai saat ini penggunaan daun jeruk purut umumnya selalu dalam keadaan segar (Katzer, 2002).
Sama halnya dengan komoditi pertanian lainnya, daun jeruk purut sangat mudah rusak (highly perishable). Kerusakan yang umumnya terjadi pada daun jeruk purut adalah kelayuan, pengerutan, perubahan warna dan kehilangan aroma. Perubahan warna diduga disebabkan oleh perubahan khlorofil menjadi feofitin (Winarno, 1997). Kelayuan dan pengerutan bahan terjadi sebagai akibat dari transpirasi berlebihan (Tranggono dan Sutardi, 1990). Selama penyimpanan, daun masih mengalami transpirasi,yang juga menyebabkan komponen volatil ikut menguap sehingga intensitas aromanya berkurang.
Untuk mempertahankan karakteristik daun jeruk purut perlu dilakukan penanganan pasca-panen yang tepat untuk mencegah kerusakan, memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonominya. Salah satu metode pengawetan yang dapat dilakukan adalah pengeringan. Pengawetan dengan cara pengeringan dapat memberikan kemudahan, terutama bagi masyarakat perkotaan yang seringkali mengalami kesulitan dalam memperoleh daun jeruk purut segar, dengan demikian daun jeruk purut dapat selalu tersedia pada saat dibutuhkan.
Pengeringan daun jeruk purut dapat dilakukan dengan cara pengeringan yang umum diterapkan pada sayuran karena sifatnya yang hampir sama seperti sayuran daun yaitu memiliki kandungan khlorofil yang tinggi serta struktur anatomi berupa daun. Pada umumnya sayuran daun dikeringkan dengan metode pengeringan adiabatis yang menggunakan udara panas sebagai medium pengering.
Kendala yang sering terjadi pada pengeringan daun jeruk purut dengan cara termal adalah terjadinya perubahan warna hijau menjadi hijau zaitun akibat perombakan khlorofil menjadi feofitin baik selama atau setelah pengeringan, pengerutan atau deformasi bentuk, dan kehilangan senyawa volatil (Luh dan Woodroof, 1975). Perubahan tersebut akan menurunkan kualitas akhir produk, sehingga perlu ditentukancara pengeringan yang tepat. Menurut Hampel dan Hawley (1976), desikasi adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan yang akan dikeringkan dengan menggunakan bahan higroskopis (desikan) yang ditempatkan dalam suatu ruang tertutup rapat (desikator). Pada daun jeruk purut, metode desikasi mungkin prospektif untuk menurunkankadar air bahan sampai kadar air aman (kadar air 3%-10%), tanpa menggunakan suhu yang tinggi sehingga dapat mengawetkan daun jeruk purut, dan sekaligus mempertahankan aroma khas dan warna daun jeruk purut.
Perry (1973) mengatakan bahwa terdapat beberapa hal yang memengaruhi efisiensi pengeringan dengan cara desikasi antara lain kandungan air bahan pangan, jenis desikan, suhu desikasi dan RH lingkungan. Faktor-faktor yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah suhu desikasi dan jenis desikan. Jenis desikan yang berbeda memiliki daya ikat air yang berbeda pula. Menurut Perry (1973), desikan dibedakan atas desikan cair yang berupa larutan murni dari asam, basa, atau garam, serta desikan padat seperti silika gel, gips, zeolit, dan sebagainya. Dalam penelitian ini jenis desikanyang digunakan adalah desikan padat, yaitu silka gel, batuan zeolit, dan batuan lempung tufa (tuffaceous clay) yang sangat higroskopis dan sudah umum digunakan sebagai desikan.
Suhu desikasi yang baik adalah suhu yang memungkinkan desikasi berlangsung dengan cepat dan menghasilkan bahan pangan kering dengan karakterisitk yang baik. Pada umumnya desikasi daun jeruk purut dilakukan pada suhu ruang, namun dibutuhkan waktu yang lama untuk menghasilkan daun jeruk purut kering. Menurut Kimbal (1991), untuk mempertahankan aroma khas daun jeruk purut, pengawetan tidak boleh menggunakan panas karena menguapkan bahan volatil.
Desikasi daun jeruk purut Pengamatan | Sebelum pemberian desikan | Sesudah pemberian desikan | Setelah desikasi 7 hari |
Warna | Hijau | Hijau mengkilap | Hijau tua |
Kilap | Mengkilap | Mengkilap +++ | Mengkilap + |
Berat | 1, 045 gr | 1, 435 gr | 0,924 gr |
Tekstur | Lembut | Lembut ++ | Kasar + |
Aroma | Aroma khas daun jeruk ++ | Aroma khas daun jeruk +++ | Aroma khas daun jeruk + |
Gambar |  |  |
Pada desikasi daun jeruk purut, seudah pemberian desikan daun menjadi berwarna hijau mengkilap, mengkilap +++,beratnya pun bertambah dari1, 045 gram menjadi 1, 435 gram, teksturnya menjadi lebih lembut ++, dan roma khas jeruk pun lebih tercium +++. Setelah desikasi selama tujuh hari, warna daun menjadi hijau kembali, mengkilap +, berat mengalami penyusutan dari 1, 435 gram menjadi 0, 924 gram, tekstur menjadi kasar + dan aroma khas daun jeruk pun berkurang dari +++ menjadi +. Hal ini karena bahan desikan mengalami penguapan saat proses pengeringan sehingga warna menjadi tidak mengkilap, daya kilap berkurang, berat menyusut, tekstur menjadi lebih kasar, dan aroma khas daun jeruk pun berkurang.
VI. KESIMPULAN
1. Pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.
2. Pengeringan itu mempunyai 2 macam yaitu pengeringan alami dan buatan.
Ø Kelebihan dan kekurangan teknik pengeringan dengan sinar matahari adalah :
Kelebihan dari teknik pengeringan dengan sinar matahari adalah biaya relative murah dan kapasitas besar. Kekurangan dari teknik pengeringan dengan sinar matahari yaitu sangat tergantung terhadap cuaca dan mudah terjadi kontaminasi pada bahan pangan.Ø Kelebihan dan kekurangan pengeringan dengan alat pengering yaitu :
Kelebihan pengeringan dengan menggunakan alat pengering adalah tidak tergantung cuaca, cepat / tidak memakan waktu yang lama, dan terkontaminasinya bahan pangan dengan bakteri dapat ditekan. Kekurangan pengeringan dengan menggunakan alat pengering adalah biayanya yang mahal.3. Pengeringan menyebabkan berat bahan pangan berkurang, warna menjadi lebih tua, kilap menjadi berkurang, tekstur menjadi lebih kasar, dan aroma khas dari bahan pangan tersebut pun menjadi berkurang.
4. Dengan metode pengeringan ini, kita dapat mengeringkan bahan pangan seperti bumbu dapur; cabai, jahe dan daun jeruk purut untuk dijadikan bubuk atau tepung bumbu dapur.
5. Pada saat pengeringan terjadi pengurangan berat dan volume bahan pangan karena menurunnya kadar air sehingga memudahkan dalam pengemasan namun kekurangannya adalah penurunan nilai gizi pada bahan pangan tersebut.
VII. DAFTAR PUSTAKA
CarmencitaTjahjadi, Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Universitas Padjajaran, Jatinagor.
Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1987. Ilmu Pagan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.
Tull,A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, Cambridge.
Muchtadi, T.R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Fungsi Na-bisulfit/metabisulfit dalam dalah untuk mempertahankan warna pada bahan pangan yang dikeringkan di bawah sinar matahari langsung.
2. Bahan pangan dikeringkan dengan desikasi sangat kurang efisien karena bahan pangan mempunyai kandungan atau kadar air yang berbeda-beda. Untuk bahan pangan yang memilki kadar air bebas tinggi, penerapan pengeringan dengan desikasi akan sangat kurang efektif karena akan memakan waktu yang sangat lama. Pengeringan dengan metode ini cocok untuk jenis bahan pangan yang memilki kadar air bebas yang rendah.
3. Yang mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan adalah suhu yang digunakan, cuaca, daya tahan bahan pangan terhadap panas, tidak adanya mikroorganisme dalam bahan pangan, metode pengeringan yang digunakan.
4. Keuntungan metode pengeringan:
a. Pengeringan dengan sinar matahari lebih efektif karena sinar terkena langsung pada bahan pangan dan tempat lebih luas.
b. Pengeringan dengan oven dapat mengukur dan mengawasi suhu dan waktu yang digunakan.
c. Pengeringan dengan tray drier dapat mengukur kecepatan pengalliran udara.
d. Pengeringan dengan desikasi dapat mengukur kelembaban udara.
Kerugian metode pengeringan:
a. Pengeringan dengan sinar matahari tergantung dari cuaca.
b. Pengeringan dengan oven tempat yang digunakan terbatas.
c. Pengeringan dengan tray drier tergantung dari besarnya tray drier.
d. Pengeringan dengan desikasi tidak semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan metode ini.
5. Mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan pangan menurut Buckle (1978), beberapa jamur xerofilik telah menunjukkan kemampuannya untuk tumbuh pada nilai AW dibawah 0,7.
JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS
JIKA ANDA MENGHARGAI HASIL KARYA SAYA INI TOLONG KLIK PADA GAMBAR ADHITZ ADS
Tidak ada komentar:
Posting Komentar